Pasta

Las pastas son los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada, elaborada con sémolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro (el de mayor calidad), semiduro o blando y mezcladas con agua. La sémola de trigo duro contiene más gluten que el trigo común o blando y responde mejor tecnológicamente para elaborar pasta. Si se emplea trigo blando es preciso añadir huevo o gluten a la masa.

La masa preparada con estos ingredientes se puede moldear a mano o introducir en moldes para obtener las formas deseadas y, posteriormente, se deseca. En nuestro país son muy conocidos los macarrones, los espaguetis, los fideos para sopa, los canelones y la lasaña.

El origen de la pasta es discutible y está lleno de vacíos históricos que impiden ubicar su nacimiento de una forma exacta. Se ha atribuido a Marco Polo el descubrimiento de las pastas en China y su introducción de regreso a su país en el año 1295, pero los historiadores italianos afirman que ya se conocían y se usaban en Italia antes de que el famoso viajero hubiera nacido. En el año 327 a.C. ya existían relaciones comerciales entre China, Persia, Grecia y Roma, y en las crónicas romanas se incluía una gran variedad de productos a base de pasta, obviamente muy anteriores al nacimiento de Marco Polo (en 1254). En realidad se puede imaginar que el origen de este alimento pudo ser simultáneo en diferentes lugares y civilizaciones que utilizaran los cereales como producto básico en su alimentación.

La primera evidencia escrita de fideos que se cocinaban hirviendo data del siglo V d.C. Es una referencia del geógrafo árabe Al Idrisi que escribe sobre fideos secos comprados a un vendedor en Palermo, colonia árabe en aquellas fechas. Otras evidencias están custodiadas por la fundación de la Corporación de fabricantes de pasta en Nápoles, ciudad considerada oficialmente como “cuna de la pasta” y punto desde donde se ha extendido este alimento a todo el mundo. Se guardan escritos del año 1571, que hacen referencia al gremio de los artesanos de la pasta.

Sin embargo, fue la unión entre la pasta y el tomate, allá por el siglo XVIII, que inventaron los cocineros en el sur de Italia la que ha hecho de este plato la comida italiana por excelencia, conocida internacionalmente. El siglo XIX trajo consigo la industrialización de la fabricación de pasta en Nápoles, las máquinas permitieron aumentar la exportación sobre todo a las Américas. En el siglo XX entró en acción la primera prensa continua totalmente automatizada. Con la automatización de su elaboración nada pudo parar la extensión de la pasta alrededor del mundo.