Maíz

Analizamos el valor nutritivo del maíz dulce porque es la variedad más consumida en nuestro país. El componente principal del grano es el almidón (20% del peso del grano, frente al 70% de almidón en el grano seco). También se encuentran otros azúcares sencillos en forma de glucosa, sacarosa y fructosa (1-3%) que le dan el particular sabor dulce. Contrariamente a lo que se piensa, el maíz dulce no es tan calórico (unas 100 calorías por 100 gramos), ya que contiene una elevada cantidad de agua. Nada tiene que ver la composición química y energética del maíz dulce con el grano de maíz seco que se consume como aperitivo. Este último es más energético porque al tener menos agua concentra más carbohidratos y grasas.

La gran limitación del maíz desde el punto de vista nutricional es la calidad de sus proteínas deficientes en lisina y sobre todo en triptófano, dos aminoácidos esenciales, aunque contiene cantidades considerables de aminoácidos azufrados (metionina y cistina), escasos en las legumbres. El plato típico de países centro y sur americanos de torta de maíz rellena de frijoles constituye la combinación perfecta para un aporte proteico de calidad, al compensar las legumbres la deficiencia proteica del cereal. Esta complementación ha permitido y permite un aporte proteico adecuado a la población que no tiene acceso fácil y habitual a la proteína animal. La proporción más completa es de 30% de frijoles por 70% de maíz.

La zeína, la proteína más abundante en el maíz, no resulta tóxica para quienes tienen intolerancia al gluten, motivo por el cual pueden consumir maíz sin riesgo. El maíz seco contiene entre 8-11% de proteínas, mientras que en el dulce apenas alcanzan el 3-3,5%.

La grasa del maíz se concentra en el germen. En general, se caracteriza por el elevado contenido de ácidos grasos poliinsaturados (linoleico, linolénico y araquidónico). Las variedades con más grasa se emplean para elaborar aceite, que es relativamente estable gracias al contenido alto en antioxidantes naturales como carotenoides y alfa-tocoferoles (vitamina E). En poblaciones donde la ingesta de aceite de maíz es elevada, es interesante el aporte de ácidos grasos poliinsaturados.

El color amarillo lo proporcionan los carotenoides, pigmentos coloreados como el betacaroteno y la criptoxantina, ambos antioxidantes y con actividad provitamina A. El consumo de maíz amarillo refuerza el aporte de antioxidantes de la dieta, sustancias reconocidas por su acción preventiva del envejecimiento prematuro de las células, así como de frenar el desarrollo de enfermedades degenerativas como las cardiovasculares y el cáncer.

El maíz contiene una cantidad importante de alfa y gamma tocoferoles, ambos con actividad de vitamina E (antioxidante). Por ello, el aporte de vitamina E del maíz es considerable si se consume el grano entero, incluyendo el germen, pero disminuye a cifras muy bajas cuando éste es eliminado para la obtención de aceite.

Las vitaminas hidrosolubles se encuentran sobre todo en la capa aleurona del grano, y en menor medida en el germen y el endospermo. Esta distribución importa ya que durante el procesado del cereal se producen pérdidas considerables de estos nutrientes. La vitamina a la que se han dedicado más investigaciones es el ácido nicotínico o vitamina B3. Esta vitamina en el maíz se encuentra bloqueada y en dietas pobres en las que el maíz es casi el principal alimento se puede dar las consecuencias de su carencia, la pelagra, una enfermedad cuyos síntomas son diarreas, demencia y dermatitis. En América, donde el consumo de maíz es básico, el cereal, de modo intuitivo, era molido y tratado durante toda la noche con agua con cal para obtener la masa con la que elaborar las tortas de maíz. Gracias a este proceso denominado nixtamalización, las proteínas del maíz son más digeribles y se libera la niacina que puede ser absorbida por el intestino, lo que ha evitado que estas poblaciones enfermen de pelagra.

El germen proporciona cerca del 80% de los minerales del grano. El mineral que más abunda es el fósforo en forma de fitato de magnesio y calcio, lo que limita el aprovechamiento de estos minerales. Sin embargo, la biodisponibilidad de estos minerales se mejora cuando se consumen preparaciones que utilizan procesos de fermentación, como diversos platos tradicionales de la cocina africana y centroamericana.

Junto con el arroz, son los dos cereales más consumidos que no contienen gluten por lo que son aptos para personas con celiaquía.