Maíz

Los agricultores a lo largo de miles de años han ido seleccionando las más diversas variedades de maíz, de forma que en la actualidad hay más de 1.000 registradas. La más pequeña, de unos 46 centímetros de longitud, es el maíz de palomitas (Golden thumb popcorn). Algunas variedades contienen en la mazorca sólo ocho filas de semillas mientras que otras tienen 48 hileras. También varía el color de los granos; morados, marrones, azules, blancos, aunque los más conocidos y utilizados son los de color amarillo. El maíz contiene el pigmento criptoxantina, precursor de la vitamina A, que tiene un interés especial en la alimentación de las aves, ya que confiere color a la carne.

Desde el punto de vista comercial, destacan las siguientes variedades:

• Dentadas (var. Indentata Sturt)

  Es la variedad más cultivada (75% de la producción mundial). Cuando madura muestra una depresión pronunciada o diente en la parte superior de la semilla. Se destina principalmente a la alimentación de aves y cerdos, y en menor medida para consumo humano.

• Duras o vítreas (var. Indurada Sturt)

  Supone el 15% de la producción mundial. Se conocen con el nombre de maíces cristalinos (Flint corn). Sus granos son duros, vítreos, de forma redondeada o ligeramente aguzada y de color típicamente anaranjado. Se usa fundamentalmente para la alimentación de aves y cerdos.

• Harineras o blandas (var. Amylaces Sturt)

  Se utilizan en la producción de harina de maíz, y son muy cultivados en países en vías de desarrollo donde la harina de maíz es un alimento esencial para la elaboración de los platos básicos.

• Maíz céreo (var. Ceritina Kulesh)

  Su almidón contiene exclusivamente amilopectina, mientras que en el resto de variedades el almidón contiene un 70-75% de amilopectina y un 25-30% de amilosa. Por esta particularidad química tiene una textura cerosa y su harina se emplea como sustituto de la tapioca. Esta variedad resulta más nutritiva para animales monogástricos gracias a la mayor digestibilidad de su almidón.

• Maíz dulce (var. Saccharata)

  Su maduración es más temprana, sus mazorcas son de menor tamaño y contiene más azúcar, lo que proporciona el sabor dulce que le da el nombre. Se vende fresco, congelado y enlatado. Dentro de esta variedad se encuentra el maíz baby, mazorcas de pequeño tamaño recolectadas en una fase temprana, que apenas superan los 10 centímetros de longitud.

Otros tipos de maíz conocidos y empleados en la alimentación son el reventador o pop corn (var. Everta) empleado para elaborar palomitas, que es el de mayor contenido en almidón y el pod corn (var. Tunicata), caracterizado por guardar el grano dentro de una vaina y aunque no ofrece aplicaciones agrícolas, se considera importante como antiguo progenitor del maíz doméstico.