Pèsol

La composició química d'aquest llegum és diferent si es tracta de pèsol verd o pèsol sec

El contingut proteic dels pèsols verds és d'un 6%, mentre que els pèsols secs contenen al voltant del 25%. Verds o secs, les seves proteïnes són deficients en aminoàcids azufrados i triptòfan, encara que entre les lleguminoses són els pèsols els que tenen relativament els nivells majors d'aquestes substàncies.

La qualitat nutricional proteica depèn de la seva digestibilitat i de la biodisponibilitat dels aminoàcids. La utilització neta de la proteïna dels pèsols és del 34%, la qual cosa els situa per sobre de la soia però per sota de la majoria dels aliments proteics comuns.

Els pèsols contenen al voltant d'un 60% de carbohidrats (sucres), percentatge que varia segons la varietat llisa o rugosa, per exemple. Els arrugats contenen major quantitat de sacarosa i d'alfa-galactósidos (responsables de la flatulència) que els llisos, però menys midó (34%, enfront del 42% dels llisos). Aquest fa que els pèsols produeixin una baixa resposta glucèmica en comparació amb els cereals. Es digereixen lentament pel que el sucre s'incorpora a poc a poc a la sang des de l'intestí, alhora que es provoca una menor secreció d'insulina.

Els pèsols verds crus són una bona font d'oligosacàrids (5,1-8,7%), similar al de les llenties o els cigrons, fibra dietètica (pectines, cel·lulosa, inulina), midó resistent, polioles (xilitol i sorbitol) i altres sucres (lactulosa, isomaltosa). Aquestes substàncies actuen com a prebiòtics: són fermentades en l'intestí gros pels bacteris beneficiosos (bifidobacterias i lactobacilos), que generen àcids grassos de cadena curta i gasos (metà, butirat), que impedeixen el creixement dels bacteris patògens, però també ocasionen la molesta flatulència. A això se sumen altres propietats fisiològiques: augmenta la bitlla fecal i la biodisponibilitat de minerals com el calci, el ferro i el magnesi. A més, proporcionen sacietat perquè augmenten de grandària en hidratar-se i disminueixen l'absorció del colesterol.

L'elevat contingut en fibra dels pèsols explica que resultin indigestos. Aquest malestar millora si s'eliminen els hollejos, la pell que recobreix la llavor, es passen pel passapuré o es cuinen juntament amb herbes carminatives (farigola, fonoll...).

El contingut gras dels pèsols és escàs, encara que cal dir que els arrugats tenen més lípids (4,5-5,2%) que les varietats llises (2,8-3,1%). En tots dos destaca l'abundància d'àcids grassos insaturats com l'àcid linolènic.

Els pèsols frescos, més que els secs, són una bona font de vitamines com a tiamina, riboflavina, niacina, folats i vitamina C. No obstant això, l'emmagatzematge i el processament redueixen el seu contingut vitamínic. El remullo i la cocció provoquen considerables pèrdues d'aquestes vitamines que queden dissoltes en l'aigua i es destrueixen amb la calor. Els pèsols congelats mantenen pràcticament intacte el seu valor nutritiu, per la qual cosa són una alternativa saludable per a consumir pèsols en qualsevol època de l'any.

Minerals com el calci, fòsfor, ferro, coure, zinc i potassi representen el 2,5% en pes del pèsol. No obstant això, els minerals procedents dels vegetals són menys biodisponibles que els que provenen de fonts d'origen animal. La biodisponibilitat es veu compromesa per la presència de factors antinutritius com l'àcid fític, àcid oxàlic i polifenoles, que s'uneixen als minerals impedint la seva absorció en l'intestí. La calor destrueix en part aquests factors antinutritius, per la qual cosa es milloren les qualitats minerals dels pèsols cuinats.