Pasta

Segons la seva composició i procés d'elaboració:

Pastes alimentoses simples

Elaborades amb sèmoles, semolines o farines procedents de blat dur, semidur o tou o de les seves mescles. No contenen cap ingredient més i es comercialitzen en el mercat amb dues qualitats diferents:

• Pastes alimentoses, sense cap qualificatiu

  Són de qualitat corrent, generalment elaborades amb farina de blat tou o amb mescles de sèmoles i farines.

• Pastes alimentoses de qualitat superior

  Elaborades exclusivament amb sèmola de blat dur.

Pastes alimentoses compostes

Són aquelles a les quals s'han incorporat diferents ingredients a la massa:

• Amb gluten

  Estan enriquides exclusivament amb proteïna de blat (gluten), en una quantitat suficient perquè el contingut total de proteïnes de la pasta sigui igual o superior al 20%.

• Amb ou

  Enriquides almenys amb tres ous de gallina, d'un pes total de 150 grams sense pela, per quilo de sèmola o bé amb 65 grams de rovell d'ou per la mateixa quantitat de sèmola.

• Amb llet

  Enriquides amb 250 ml de llet sencera per quilo de sèmola o el seu equivalent en altres formes de preparació (2,5% de llet en pols desnatada, etc.).

• Amb tomàquet

  Enriquida almenys amb 200 grams de tomàquet natural per quilo de sèmola o amb un 2% de tomàquet deshidratat.

• Amb espinacs

  S'afegeixen almenys 200 grams d'espinacs naturals per quilo de sèmola o un 2% d'espinacs deshidratats.

Les pastes farcides

contenen un preparat elaborat amb diferents ingredients que poden ser: carn, grasses animals i/o vegetals, peix, verdures i hortalisses, ous i aromatitzants.

Poden tenir formes molt diverses com els tortel·lini que són pastes quadrades farcides, per exemple, amb bleda o espinac i formatge ricotta i se serveixen amb mantega i grans quantitats de formatge parmesà, o amb salsa de mantega i tomàquet. Els famosos canelons són planxes rectangulars de pasta que s'unten amb una fina capa de farciments molt variats. Després s'enrotllen i es cuinen al forn. La lasanya són grans planxes de pasta que s'usen per a preparar un plat que lleva el seu mateix nom. Les planxes de pasta es col·loquen a mode d'aparedat i sobre elles, primes capes de farciment de carn, marisc o verdures entremedio, i posteriorment s'enfornen.

La pasta fresca

és pasta que no ha sofert un procés de dessecació. Com a producte fresc la seva vida comercial és molt curta i per això és convenient fixar-se en la data de caducitat. Requereix menys temps de cocció que la seca.

Segons les seves formes i mesures

Les pastes es classifiquen en llargues, enroscades, tallades o laminades.

• Llargues

  Es presenten en tires rectes de 250-270 mm de longitud i poden ser de secció circular com els espaguetis o anul·lar com els fideus i els macarrons. A Itàlia són molt populars els fusilla lunghi o “ressorts llargs”, que són com els cables del telèfon.

• Les pastes enroscades

  Es presenten enrotllades i poden ser circulars com el cabell d'àngel o rectangulars com les tallarines o cintes (fettucce).

• Les tallades

  De diferents formes tubulars o laminades tenen una longitud màxima de 100 mm i un diàmetre de fins a 50 mm.

Els fabricants de pastes italians han creat una immensa varietat de formes especials. Constantment s'inventen formes noves, però les tradicionals tendeixen a predominar. No hi ha cap, no obstant això, l'únic propòsit del qual sigui complaure la vista: cada forma produeix una sensació particular en el paladar i s'adapta millor a un tipus determinat de salsa. Moltes de les figures especials són ideals per a salses amb trossos de verdura o carn perquè permeten que aquests s'adhereixin als seus plecs i cavitats. Són molt coneguts els farfalle, moñitos o papallones, els limache o caragols, els orecchiette o petites orelles que es fan tradicionalment a mà en el sud-est d'Itàlia.