Pasta

Fer pasta és tot un art. A Itàlia fabricar la pròpia pasta de manera casolana és una tradició. Degut al mateix temps que requereix fer la massa, estirar-la, tallar-la i emplenar-la, i als utensilis específics necessaris per a tot el procés, al nostre país és costum comprar-la ja feta, ben dessecada o fresca. Un altre pas important és el cuinat, que encara que simple, requereix pràctica i intuïció.

Habitualment en els envasos de pastes seques ve determinat el temps de cocció, però aquesta indicació és molt relativa, ja que la cocció depèn de diversos factors (forma, marca, tipus d'aigua, etc.). El millor per a saber si una pasta està feta és provar-la. Ha d'estar ferm en mossegar, però ha de mastegar-se fàcilment. La pasta continuarà cuinant-se mentre es cola i mescla.

Com cuinar la pasta “al dente”

En primer lloc cal utilitzar una casserola o olla gran que permeti que la pasta es mogui en l'aigua. El secret està en el fet que hi hagi suficient quantitat de líquid per a la cocció. Deixar que l'aigua trenqui el bulliment abans d'agregar la sal i agregar les pastes immediatament. És convenient regirar per a evitar que es peguin a l'olla. Així com submergir-les per complet en l'aigua de cocció. Mai s'han de tallar les pastes llargues perquè entrin en l'olla i una vegada que s'introdueixen cal cobrir la casserola fins que l'aigua torni a bullir.

S'ha d'anar provant per a controlar el moment en el qual estiguin “al dente”, és a dir, ferms en mossegar però fàcilment masticables (a l'interior queda un petit fil de pasta crua, de color diferent). És en aquesta fase del procés quan es cola la pasta immediatament amb un colador i se sacseja per a desfer-se de l'excés d'aigua. Mai s'han d'esbandir, perquè es refreden i perden la capa de midó que ajuda al fet que s'adhereixi la salsa. Per aquest motiu és recomanable consumir la pasta recentment feta.

El pas següent és col·locar les pastes en una font escalfada prèviament i allí barrejar-les amb la seva salsa. És un error culinari servir la pasta amb la salsa col·locada damunt o en una salsera apart, ja que el sabor no es difon igual i es perden qualitats organolèptiques.

Relació pastura-aigua:

• 1/2 paquet de pasta (250 g). 3 litres d'aigua o brou.
• 1 paquet de pasta (500 g). 4 litres d'aigua o brou.
• 1,5 paquets de pasta (750 g). 5 litres d'aigua o brou.
• 1 paquet de pasta (1 kg). Dues olles amb 4 litres cadascuna.

El gust neutre de la pasta admet pràcticament qualsevol combinació de sabors d'altres aliments. No exagerem si diem que la receptes per a preparar un plat de pasta es compten per desenes sense necessitat de repetir ni els ingredients ni la forma de presentació. Serveix de plat principal, de guarnició, en amanida, en sopes, farcides (canelons, lasanyes…), etc.

Saltada amb mantega o amb oli d'oliva i herbes aromàtiques com l'orenga i l'alfàbrega el resultat és excel·lent. Les mescles tradicionals de pasta a la napolitana han aconseguit el segell d'internacional: a la bolonyesa (amb carn picada), a la carbonara (amb tomàquet concassé), al pesto (amb herbes aromàtiques al gust i formatge), o al gratén (pasta barrejada amb beixamel i formatge ratllat, i gratinada al forn).