Yuca

La nula presencia de este alimento en la gastronomía española hace que las formas de cocinado sean monótonas y se limiten a cocinar la tapioca, el derivado de yuca más conocido, como si fuera una sopa. La tapioca se puede cocinar con leche o con caldo de verduras, freírse, asarse o servir para aromatizar y espesar purés.

En sus países de origen, a la yuca y sus derivados se les da muchos usos. Su harina sustituye a la harina de trigo en la elaboración de todas las recetas que la incluyen, como panes, galletas, bollería, croquetas, salsas… Tiene la ventaja de estar libre de gluten, por lo que es un ingrediente a tener en cuenta en la cocina para celíacos.

La yuca que se deja secar al sol tras la cosecha es la base para elaborar productos fermentados. La fermentación contribuye a la seguridad alimentaria en los países más desfavorecidos, ya que el propio proceso mejora el contenido nutritivo del alimento fermentado (más vitaminas, aminoácidos esenciales, las proteínas son más fáciles de digerir…). En África occidental es muy consumido el gari, una harina grumosa seca hecha de yuca fermentada. Se mezcla con caldo o agua para elaborar una sopa densa (foufou), equivalente a las gachas en Sudamérica. Sirve también de ingrediente para añadir a todo tipo de guisos, de verduras, de carnes o de pescados.

En Sudamérica es habitual consumir la yuca hervida (como si fuera un puré) o frita (similar a las patatas fritas). La harina de yuca se emplea también para hacer pan de yuca. Se suele añadir queso a la masa dando como resultado los tradicionales panes de queso. En Indonesia y Tailandia se elaboran fideos con el almidón de la yuca que sirven como sustitutos del arroz.

El casabe es otro producto derivado de la yuca. Se pela el tubérculo y la pulpa se ralla. Se exprime colocando sobre la pulpa suficiente peso para eliminar todos los jugos al almidón y expulsar el compuesto tóxico. Sólo se aprovecha el residuo, que se transforma en una especie de galleta o torta, también conocido como pan de yuca sin fermentar.