Trigo

Los nutrientes del trigo se encuentran distribuidos en las diversas áreas del grano, si bien la mayor parte del trigo (70% de la producción total) se emplea para elaborar harina y con ella el resto de derivados (pasta, pan, galletas, bollería y similares). Este condicionante hace que al hablar del valor nutricional se haga también de los derivados que dependen en gran medida del grado de refinado de la harina.

En el grano de trigo, el almidón está presente únicamente en el endospermo, la fibra está presente casi exclusivamente en el salvado y la proteína se encuentra por todo el grano. Más de la mitad de las sustancias minerales y vitaminas se ubican en el pericarpio, testa y aleurona, las partes del grano que se pierden durante el refinado.

El almidón es el carbohidrato más importante del cereal y constituye aproximadamente el 60% del peso del grano completo. La harina refinada o blanca está compuesta básicamente por almidón y tiene trazas de vitaminas, minerales y fibra.

La mayor proporción de fibra se encuentra en el salvado y es, sobre todo, insoluble; tiene la capacidad de retener agua, lo que depende del tamaño de los copos de salvado que pueden ser finos o más gruesos. Estos últimos al tener una mayor superficie retienen más agua y tienen un efecto más intenso en el aumento del volumen y del peso de las heces, y por tanto su efecto laxante es mayor. Otras ventajas de la incorporación de fibra insoluble en la dieta en forma de salvado o de pan integral son sus beneficios sobre enfermedades como la diabetes o la hipercolesterolemia. Incluso se ha visto que una ingesta adecuada de salvado de trigo contribuye a prevenir el desarrollo de cáncer de colon.

Los alimentos preparados con trigo son fuentes de proteínas incompletas. Esto significa que contienen los 8 aminoácidos esenciales, pero no todos ellos en niveles adecuados (son deficientes en lisina), así que la combinación del trigo con otros alimentos ayuda a aportar a la dieta una proteína completa (por ejemplo cereales de desayuno con leche o galletas con yogur o bocadillos de queso o embutido).

La mayor parte de las proteínas del trigo y de su harina se encuentran en forma de gluten y tanto la cantidad como la calidad de la proteína del gluten son indicadores clave de la calidad del trigo, especialmente con relación a la fabricación de pan. Una fracción proteica del gluten, la gliadina, es la responsable de las propiedades de viscosidad y extensibilidad de la masa de pan, mientras que la glutenina confiere propiedades elásticas y de resistencia a la expansión, debido a su estructura entrelazada, lo que determina una buena calidad de panificación. A su vez, la gliadina resulta tóxica a las personas con celiaquía, lo que explica que el trigo, la harina y los derivados (pan, pasta, galletas, etc., incluidos los aditivos espesantes o estabilizadores extraídos del almidón del trigo), estén contraindicados en esta enfermedad.

Los ácidos grasos predominantes en el grano de trigo son el linoléico (esencial) y el oleico, ambos insaturados, si bien sus efectos beneficiosos apenas se aprecian tras comer trigo y derivados, ya que su contenido es insignificante, apenas un 2% de media. El contenido en estos ácidos grasos es más sobresaliente en el germen de trigo, por lo que complementar la dieta con germen de trigo es una manera sana y natural de reforzar el aporte de ácidos grasos cardiosaludables. El germen representa la fuente natural más rica de vitamina E, uno de los antioxidantes más potentes. Como tal, protege a las células frente a la posible agresión de los radicales libres y es necesaria para el mantenimiento y estabilidad de las membranas de todas las células.

Al contenido de vitamina E se suma el de compuestos fenólicos también con acción antioxidante. Esto hace que al trigo se le considere el segundo cereal, precedido por el maíz, en cuanto a poder antioxidante. La suma de todos los nutrientes en el grano entero, no refinado (fibra, vitaminas del complejo B, minerales, tocoferoles, polifenoles antioxidantes, etc.) explica la capacidad del trigo en una dieta preventiva de las enfermedades degenerativas como las cardiovasculares y el cáncer. El problema es que en nuestra cultura alimentaría no hay costumbre de comer el grano entero como tal (como si fuera arroz) y la mayor parte de los derivados del trigo se consumen a partir de la harina refinada, pobre en nutrientes.