Arroz

Las últimas investigaciones confirman que hay dos especies cultivadas: la variedad asiática y la africana. En la asiática se han seleccionado granos de mayor tamaño hasta obtener la especie Oryza sativa, que dio origen a tres razas diferentes: Índica, Japónica y Javánica. La africana, Oryza glaberrima, originaria del delta del Níger, cuenta con una menor diversidad.

Las 2.000 variedades de arroz que se cultivan en el mundo se clasifican en tres grupos según el tipo de grano: largo, medio y corto.

• Grano largo:

  Es un grano delgado, tres veces más largo que ancho, de más de 6 mm de longitud. Después del cocinado, los granos se mantienen separados gracias a su bajo contenido de amilopectina (forma en la que se encuentra parte del almidón del arroz). Esta condición es indispensable para su preparación en ensaladas y guarniciones. El arroz Basmati (cultivado en India y Pakistan), el indio Patna y el aromático de jazmín de Tailandia pertenecen a esta variedad. En nuestro país se cultiva la variedad aromática Urumati.

• Grano semilargo o medio:

  Mide entre 5 y 6 mm de largo y es más grueso que el anterior. Es la variedad más consumida en nuestro país. El más característico es el arroz bomba que incluye al arroz de Calasparra y de Valencia, ambos con denominación de origen (las variedades valencianas Senia y Bahía, ambas de grano medio, también son denominación de origen). Este arroz, una vez sobrepasado el tiempo de cocción, no se rompe como el resto sino que se abomba y se arruga. Esta peculiaridad le permite guardar el almidón, siendo muy apreciado para elaborar paellas porque el arroz suele quedar muy ‘suelto’.

• Grano corto o redondo:

  Es prácticamente redondo (4-5 mm de largo y 2,5 de ancho). El arroz glutinoso es un ejemplo. Sus granos, tras la cocción, quedan pegados entre sí por su elevado contenido en amilopectina (la forma más abundante en la que se encuentra el almidón en esta variedad), por lo que se emplea en recetas que requieren esta cualidad como el risotto, el sushi o el arroz con leche. Son redondos la mayoría de los arroces del Delta del Ebro. Todos gozan del sello de calidad de Indicación Geográfica Protegida.

Según el proceso industrial al que son sometidos, se originan los siguientes arroces:

• Integral o cargo:

  Se le elimina la cáscara pero conserva el pericarpio y la testa (salvado rico en fibra) y por eso tiene un color más oscuro. Requiere una cocción más lenta y prolongada (unos 45 minutos). Tiene una textura masticable y un sabor que recuerda a la nuez.

• Blanco:

  Es un grano sin pericarpio ni testa, lo que explica que sea menos nutritivo al perderse vitaminas, minerales y fibra. Es el arroz de consumo corriente en casi todo el mundo.

• Sancochado o parboleid:

  (vaporizado o medio cocido) Se somete inicialmente a un tratamiento con agua y vapor y a un secado posterior. Este proceso facilita la posterior cocción y los granos quedan más sueltos. Tiene un color amarillento. Es un arroz muy apreciado por los consumidores porque no se pasa ni se pega.

• Arroz tratado:

  El arroz blanco se somete a procesos especiales de elaboración dando lugar al arroz glaseado (tratado con glucosa y/o talco alimentario), matizado o camolino (tratado con parafina líquida o aceites comestibles) o enriquecido con vitaminas y/o minerales que aumentan su valor nutritivo.

Otras variedades de arroces, rojos y negros, nada usuales en nuestro país, son muy comunes en los países asiáticos.

Arroz transgénico

Son numerosas las investigaciones que tienen como objetivo modificar genéticamente el organismo del arroz. Algunas están centradas en desarrollar nuevas variedades que requieran menos cantidad de agua y sean por tanto más resistentes a condiciones de sequía, a plagas comunes o que aspiren a enriquecer el grano en micronutrientes con el fin de mejorar el estatus nutricional de las poblaciones más necesitadas de alimentos y para quienes el arroz es la base de su dieta diaria.