Arroz

Tras la cosecha, el arroz es sometido en la industria a diversos procesos con el fin de pulirlo y hacerlo organolépticamente más atractivo. La primera operación es la limpieza y el descascarillado, después se somete al “mondado” que elimina las capas exteriores o el salvado y también el germen. El último paso es el pulido, con el que se acaba de separar el germen y se logra evitar que el arroz se enrancie durante su almacenamiento. A nivel nutritivo el resultado final es el arroz blanco que tiene un 15% menos de su peso inicial, un 50% menos de minerales y hasta un 85% menos de vitaminas del grupo B. El arroz queda convertido prácticamente en un alimento energético por su contenido en almidón (carbohidrato de reserva), su principal nutriente (70-80% del peso). El organismo utiliza los carbohidratos del arroz como fuente de energía. Una pequeña parte, el llamado almidón resistente no se absorbe y pasa al colon, donde es fermentado por la flora bacteriana con la consiguiente producción de ácidos grasos de cadena corta, que refuerzan la flora bacteriana beneficiosa (bifidobacterias), muy útil en caso de diarrea por su carácter astringente.

El contenido en proteínas es modesto y éstas son deficientes en lisina, particularidad común en todos los cereales. Dado que muchas recetas de arroz incluyen también carne, pescado o legumbres, se compensa la menor calidad proteica del cereal.

El bajo contenido en fibra (0,5% en el caso del arroz blanco hervido y 1,5% en el arroz integral hervido) permite usar al arroz blanco en el tratamiento de la diarrea, si bien el consejo es acostumbrarse a los cereales integrales por los beneficios nutritivos y sanitarios que su consumo reporta.

Minerales como fósforo, potasio, magnesio, hierro y cinc; y vitaminas del grupo B (B1, B3, B6 y folatos) se concentran en las cubiertas, por lo que el arroz integral es más rico en estos elementos. Un mineral particularmente abundante en el arroz sobre el resto de cereales es el silicio. Se ha constatado la implicación que tiene el silicio (en su forma activa, el ácido ortosilícico) en la síntesis de colágeno y de osteoblastos (células óseas), por lo que se aconseja el consumo de arroz después de una fractura y en particular en personas mayores, con mayor riesgo de fracturas óseas.

En una dieta variada el consumo de arroz blanco es perfectamente saludable. En una dieta restringida, sin embargo, el bajo contenido en vitaminas de este cereal podría ser un problema. El pulido provoca la pérdida de hasta el 60% de vitamina B1 (hay que sumar un 20% más de pérdida por la cocción). La carencia de B1 en países donde la dieta se basa casi por entero en el arroz provoca beri-beri, una enfermedad que afecta al sistema nervioso y que puede causar la muerte por fallo cardiaco. Con la vaporización del arroz antes de pulirlo, método muy utilizado en el sudeste asiático y África, parte de las vitaminas y minerales de las capas externas pasan al interior, salvándose en más del 80%, de forma que el arroz vaporizado es más nutritivo. Eso explica que muchas poblaciones acostumbradas a comer arroz blanco (pero vaporizado) como base de su dieta no sufran dicha deficiencia.

No obstante, la cocción reduce la concentración en vitaminas y minerales del arroz si se utiliza abundante agua que no se aprovecha una vez está el grano cocido. Los nutrientes disueltos en el agua de cocción se pierden.

Se está investigando acerca de las propiedades hipolipemiantes del aceite de salvado de arroz por su riqueza en y-oryzanol, un fitosterol del que está demostrado que tiene beneficios efectivos para reducir el colesterol total, el LDL colesterol (malo) y los triglicéridos, disminuyendo en consecuencia el riesgo cardiovascular. Las conclusiones se conocerán en los próximos años.

En el arroz destaca su gran digestibilidad, conocida desde antiguo, por lo que resulta especialmente recomendable en dietas específicas frente a trastornos digestivos (gastritis, úlcera gastroduodenal, diarrea…), así como en la alimentación de ancianos y niños.