Yuca

La composición química de la yuca es relativamente similar a la de la patata. Como tubérculo, concentra su energía en forma de carbohidratos de reserva en su raíz (almidón), y su contenido en grasas y proteínas es casi inexistente. Básicamente, las calorías vienen determinadas por los carbohidratos.

El valor energético aumenta considerablemente según el método culinario. La fritura por ejemplo puede triplicar el contenido calórico del plato, algo muy útil para quienes precisan dietas energéticas, como los niños y los deportistas, aunque contraproducente en una dieta normocalórica o hipocalórica.

En España, la falta de costumbre de comer yuca hace que no sea un alimento muy considerado en la elaboración de los distintos platos. No obstante, cada vez es más accesible su compra, y su escaso uso está ligado más a un desconocimiento a la hora de cocinarlo que a una falta de apreciación de sus cualidades. La tapioca, el almidón que se obtiene de la yuca, se suele emplear como espesante de sopas y cremas, y resulta aconsejable para personas con el estómago delicado o convalecientes dada su facilidad para digerir. En cualquier caso conviene impregnar bien el alimento en la boca para facilitar la digestión y que su ingesta no produzca gases y molestias digestivas.

Comparte con el resto de tubérculos su riqueza mineral en potasio, fósforo y magnesio. La concentración de estos y otros minerales como el calcio y el hierro será mayor o menor según la variedad y el tipo de suelo de cultivo. La riqueza en potasio supone un problema en personas con insuficiencia renal si el consumo de yuca es habitual. Para no empeorar la situación conviene seguir el mismo consejo que con la patata: dejar en remojo el alimento durante unas 10 horas, cambiar a menudo el agua y desecharla siempre. De esta manera, el potasio pasa al agua de remojo y su contenido disminuye notablemente.

El contenido en vitaminas es más bien modesto, dado que aporta pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B (B2, B6) y de vitamina C.

La ventaja de la yuca o derivados como la tapioca es que al ser un tubérculo no contiene gluten, por lo que puede ser una alternativa que permita más variedad a la dieta en caso de celiaquía.

La yuca ha de elaborarse con cuidado puesto que contiene un glucósido, la linimarina, que activado por una enzima libera ácido prúsico, más conocido como cianuro de hidrógeno, compuesto químico muy tóxico. Por eso, siempre se debe cocinar la yuca antes de consumirla. El pelado elimina una gran parte del tóxico, más abundante en la piel o cáscara, y la cocción o el secado al sol durante semanas lo excluye por completo. Las variedades dulces contienen pequeñas cantidades de esta sustancia, por lo que el ganado puede consumirla en crudo. Si se alimenta al animal con variedades amargas, más ricas en el tóxico, se ha de elaborar previamente.