Cuscús

La sémola, del latín similla (flor de harina), está constituida por fragmentos del endospermo del grano del trigo, que determina la composición química del cuscús y su valor nutritivo. Destaca su elevado aporte de carbohidratos y de fibra (especialmente en la variedad integral). Contiene aproximadamente un 12% de proteínas, y el contenido de grasa es insignificante (menos del 1%). En cuanto a su aporte de vitaminas y minerales destacan las del grupo B y la vitamina E, el magnesio, el cinc y el hierro (de peor absorción que el procedente de alimentos de origen animal). La concentración de nutrientes reguladores será mayor en el cuscús integral.

Como base de la alimentación de muchos pueblos, el cuscús es un alimento energético fundamentalmente, ya que está constituido básicamente por almidón, que en el trigo representa el 60% del peso seco del grano. Mezclado con garbanzos, práctica habitual en la gastronomía popular, permite el aporte proteico de calidad para quienes no tengan fácil acceso a la proteína animal.

No obstante, el cuscús no se suele consumir solo, sino mezclado con verduras y carnes principalmente (más que pescados), por lo que el valor nutritivo del plato dependerá de los ingredientes empleados.

En principio, una sola receta reúne todos los ingredientes para proporcionar un nutritivo y equilibrado plato único si se respeta la proporción de ingredientes (más cantidad de cuscús como alimento energético por su contenido en carbohidratos que, combinado con legumbres como los garbanzos, complementan proteicamente la mezcla; cantidad moderada de carne que brinda más proteínas de calidad al menú, y variedad de vegetales que refuerza el aporte de nutrientes reguladores –vitaminas, minerales y fibra-).

Es suave de gusto y fácil de digerir, por lo que resulta apto para todos los públicos, excepto para quienes tienen intolerancia al gluten, al ser el cuscús un derivado del trigo.