Cuscús

Hay diferentes métodos de cocer y preparar el cuscús. El más tradicional es el originario del norte de África, basado en usar la marga, una olla que se coloca sobre el fuego en la que se vierte el agua o caldo para producir vapor. El alcuzcucero o cuscusera es la olla colador que se coloca encima de la marga, y también tiene tapa con agujeros. La mafarada es el recipiente de terracota donde se pone la sémola para ser trabajada en húmedo con las palmas de las manos y formar pequeñas bolitas, un poco mayores que cabezas de alfileres.

Existen pocas evidencias arqueológicas del uso antiguo de este recipiente, principalmente porque se cree que la cuscusera original estaba fabricada con material orgánico.

Los métodos de elaboración del cuscús más utilizados en la actualidad son el seco y el húmedo, relativamente sencillos y en cualquier caso mucho más rápidos que el método tradicional, considerado todo todo un ritual.

El método seco

Está ampliamente extendido por su sencillez y escaso tiempo de preparación. Consiste en remojar el cuscús en agua fría o caliente (dependiendo de la temperatura del plato que se quiera preparar) durante un par de minutos, y una vez que los granos hayan aumentado de volumen se cuela bien desechando todo el agua. El efecto son unos granos separados y sueltos que combinan muy bien con curríes y salsas picantes. Se utiliza sobre todo como base para preparar ensaladas como el tabouli, con tomate picado en cuadraditos, hojas de menta fresca y aceite de oliva.

El método húmedo

Consiste en preparar el cuscús como si fuese un arroz. Se comienza por saltear la sémola en una cazuela o sartén con especias y aceite de oliva. Posteriormente se agrega el caldo y la preparación se deja hervir aproximadamente 10 minutos. Se suele añadir una cucharada de mantequilla al final de la cocción y se sirve como acompañamiento o base de carnes, pescados y verduras.

El sabor neutro de la sémola es una cualidad perfecta para combinarla con variados ingredientes, y permite experimentar en la cocina el resultado de nuevos platos. Desde el tradicional cuscús con garbanzos, verduras y pollo, cordero o ternera, hasta deliciosos postres dulces de cuscús con frutos secos y pasas.