Cuscús

El cuscús es una sémola de trigo duro, mezclada y trabajada con harina y tamizada varias veces en forma de granos. El tamaño final del grano puede ser fino, medio o grueso, en función de los mercados y los usos locales, y a su vez puede ser refinado o integral.

Los granos tienen un color dorado pálido, consistencia granulosa y cremosa. También existe cuscús de cebada perlada, maíz y mijo, aunque el más utilizado es el de trigo.

El trigo duro (Triticum durum) es un cereal muy cultivado en la región mediterránea (Oriente Próximo, Turquía, Siria, Chipre, Italia, España, Francia, Grecia y el norte de África). Se distingue del trigo blanco por sus características genéticas, morfológicas y fisiológicas. Tecnológicamente la estructura vítrea de su almendra le confiere una aptitud particular para ser transformado en sémola.

Con la misma palabra se designa tanto el plato confeccionado como el ingrediente obtenido a partir de la sémola. El cuscús como guiso comprende una extensa gama de variedades cuya diferencia estriba en los ingredientes que se utilicen:

Cuscús argelino

En el cuscús argelino, los ingredientes y la forma de preparación son similares a los de un cocido español, pero la carne es de ternera o cordero y en lugar de añadir pasta o arroz al caldo, se prepara el cuscús con el vapor del cocido. A la hora de servir se rocía el cuscús con caldo a gusto del comensal y sobre él, se coloca la carne y la verdura. La cocina argelina suele utilizar salsas muy picantes como acompañamiento, pero se sirven aparte.

Cuscús tunecino

Dentro del cuscús tunecino hay muchas variantes, de carne de cordero o ternera, de pollo, verduras, pescado, dulce… Todas utilizan un cuscús de aspecto rojizo, lo que le diferencia de Argelia o Marruecos, pues suelen colorear la sémola con tomate o pimentón. El cuscús se prepara al vapor en la cuscusera (recipiente apropiado para tal fin) y, posteriormente, se pasa por la sartén y se le añade tomate frito, pimentón y salsa picante.

Cuscús marroquí

El cuscús marroquí se basa más en los aromas, por lo que el picante no se utiliza en exceso. Al tratarse de uno de los platos nacionales más conocido y consumido, hay una gran variedad de platos como el cuscús de carne, verduras y legumbres; cuscús de cordero, que se cocina igual que el anterior, pero con carne de cordero en vez de ternera. Cuscús de pollo, Andalusí, de verduras, de pescado, de marisco, Saykout -plato frío compuesto de Lben (leche batida) y cuscús.