Cuscús

El cuscús es patrimonio común del Magreb (Marruecos, Argelia y Túnez) y de Andalucía. Herencia de la práctica culinaria berebere se elabora sobre la base de sémolas de variedades de trigo duro, idóneo para su confección. Disfrutó de popularidad en la cocina en la España de los Reyes Católicos y sobrevivió hasta la real cocina de Felipe IV, para luego extinguirse de nuestro elenco culinario. En la actualidad, con la influencia del intercambio cultural y gastronómico, las modas y la inmigración, estamos siendo testigos del resurgimiento de este plato antiguo y popular, propio de las fiestas familiares y celebraciones de todo tipo.

Una de las primeras referencias literarias procede de un escrito anónimo del siglo XIII sobre cocina, Kitab al-tatabij fi l-Magrib wa-l-Andalus (Libro de la cocina en el Magreb y Al-Andalus) en el que se menciona una receta para preparar el cuscús. En el castellano antiguo existía una denominación para este plato: alcuzcuz, datada en el siglo XV según recoge el filólogo Corominas en su Diccionario crítico etimológico castellano e hispánico. También en el Quijote se menciona indirectamente cuando el narrador contrata a un morisco para traducir unos manuscritos sobre don Quijote a cambio de “dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo”, ingredientes básicos para preparar el alcuzcuz. Sin embargo, la palabra castellana cuscús no proviene de aquel alcuzcuz como pudiera parecer, sino de la palabra francesa couscous, que a su vez proviene del árabe kuskús.

Efectivamente, un viajero denominado Jean Jacques Bouchard describe una comida en Toulon (localidad de la Costa Azul francesa) en el año 1630 en que la receta principal coincide con el cuscús. No se trata de algo aislado o anecdótico. En toda Francia comenzó a consumirse cuscús popularmente en la época de Carlos X (último rey Borbón en el país galo que murió en 1830), y no dejó de hacerse. Devino la colonización de Argelia, su posterior liberalización y la inmigración argelina, lo que ha provocado que en el año 2006 el cuscús fuese votado como segundo plato preferido de los franceses (el queso es el primero).

Lo mismo puede suceder en nuestro país. En el año 2006 el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) publicó un estudio sobre los “Hábitos alimentarios de los inmigrantes en España” y los analistas prevén, a partir de información procedente de este estudio y similares, que el cuscús, junto a la yuca, el mijo y la soja, serán los alimentos que experimenten una importante demanda en los mercados en los próximos años, por lo que su consumo puede incrementarse.

Alimentos que hoy nos parecen exóticos se están introduciendo paulatinamente en el mercado nacional y dentro de unos años, dada la abundancia de recetas y la experiencia en su elaboración, serán ingredientes cotidianos de la dieta española, tal y como ha sucedido con muchos otros "alimentos de otras culturas". Las patatas y el tomate, que se cultivan desde hace cientos de años no eran originales de la Península; la piña y el kiwi, cuyo cultivo y consumo es más reciente, tampoco. En los mercados y grandes superficies, el cuscús ha dejado de aparecer en las estanterías de los alimentos foráneos y encuentra su espacio junto a la pasta italiana con total naturalidad.