Trigo

Harina

El valor nutricional de la harina depende de su grado de extracción (cantidad de harina obtenida tras la molienda de 100 kilos de trigo limpio). La harina integral obtenida por la molturación del grano de trigo entero es, por tanto, harina del 100% de extracción, mientras que la harina blanca o refinada es harina de un 78% de extracción, dado que se ha desprovisto al grano del salvado y el germen. En la harina blanca se dan cambios respecto a la concentración de proteínas, grasas, fibra, minerales y vitaminas, es menor en la harina refinada o blanca.

La fabricación de harina tiene una doble finalidad: en primer lugar triturar el trigo limpio, y en segundo lugar separar la corteza exterior del endospermo, en una gran variedad de formas adecuadas a los deseos del consumidor. Históricamente la molienda se ha realizado de una u otra forma de acuerdo con los resultados de palatabilidad, considerando los distintos usos que se le dan a las harinas: para pastelería, galletería, etc.

La dureza del trigo es uno de los factores más importantes en el control de la calidad de este cereal. Algunos autores la definen como una propiedad mecánica del grano individual del trigo o la resistencia a la deformación o aplastado. Es una característica frecuentemente usada en la industria de molturación para clasificar las variedades de trigo de acuerdo con las aptitudes esperadas de molturabilidad y panificación. Por ejemplo, un trigo duro es aquel que puede ser molturado para producir harina con los altos niveles de gránulos de almidón deseables para la producción de pan, sémolas y pastas alimenticias. Su molienda produce partículas angulares que son manipuladas con facilidad. La molienda de trigos blandos proporciona harinas de partículas relativamente pequeñas de forma irregular que no fluyen fácilmente y que se utilizan en la producción de bizcochos o galletas, debido al tamaño de la partícula.

La calidad de la harina se mide según su contenido en cenizas, ya que éste es un indicador de la cantidad de materia mineral presente en una harina tras una combustión a altas temperaturas (550ºC). Comúnmente es utilizado como índice de calidad porque el salvado tiene mayor cantidad de minerales que el endospermo. Un alto contenido en cenizas se considera como un hecho que disminuye la aptitud panaria de la harina.

Dentro del capítulo de harinas también se distinguen diferentes tipos según su composición o tratamiento, además de la harina blanca o la integral. Se encuentra la harina integral de trigo desgerminado, que resulta de la molturación del grano del trigo maduro, sano y seco, limpio, al que se le ha eliminado sólo el germen. La harina acondicionada incluye a aquellas harinas cuyas características organolépticas, plásticas y/o fermentativas se modifican y complementan para mejorarlas mediante tratamientos físicos o adición de productos autorizados (leche, huevo, azúcar, etc.). Se diseñan con el objetivo de servir para la elaboración de ciertos postres, por ejemplo.

Sémolas y semolinas

La sémola, del latín similla (flor de harina), está constituida por fragmentos o gránulos del endospermo del grano de un tamaño concreto. No se puede hablar de la existencia de una única, sino de numerosos tipos de sémolas, definidos en función del diámetro de las partículas.

En definitiva, la sémola constituye el producto terminado de la primera transformación de trigo duro mediante la molienda. Sus propiedades físico-químicas dependen de las de los trigos de partida y de las operaciones de la molienda y, por tanto, de estos mismos factores depende su valor nutritivo.

La granulometría de las sémolas varía en función de los mercados y los usos locales. En los países del Magreb y Oriente Medio se utilizan sémolas groseras para la fabricación del cuscús (ver capítulo) o para consumo directo. En los países europeos y en América del Norte, el desarrollo de la semolería está ligado al crecimiento de la demanda de pastas, donde se prefiere utilizar sémolas medias o finas.