Cebada

En nuestro país no se suele encontrar fácilmente el pan de cebada, que quizá es la forma más rápida y fácil de consumir este alimento. Sin embargo, a la cebada se le pueden dar distintos y originales usos.

La cebada en grano se puede emplear como ingrediente base de distintos guisos, o sustituir la pasta y el arroz por cebada en sopas, que las torna más espesas, o añadir la cebada cocida a ensaladas y salteados de verduras.

Hay distintas variedades de cebada, según la forma en la que se haya retirado la cáscara: la cebada mondada, la escocesa y la perlada, que requieren diferentes tiempos de cocción.

Un uso común de este cereal es en forma de malta. En panadería se utiliza la malta molida rica en enzimas y, en concreto, es una fuente importante de alfa-amilasa que le confiere sabor, color y aroma a los alimentos.

• Las maltas de cebada

  Principalmente, se utilizan en la preparación de bebidas alcohólicas “malteadas”, tales como cervezas, whiskys, extractos de maltas (siropes) y vinagres. El malteado consiste en el remojado y germinación controlada del grano.

  Las etapas del proceso son respetadas con pulcritud. Se selecciona el grano, se prepara y almacena para someterlo a remojo, secado y eliminación de las raicillas. La utilización de la cebada para malta, más que otros cereales, se debe tanto a razones de tradición como a la bioquímica del grano, que ofrece muchas posibilidades al malteado y también por el hecho de que la cáscara del cereal protege al embrión del daño ocasionado por el propio proceso.

Para la elaboración de cerveza, la malta se somete a un proceso de maceración en el que el almidón y otras sustancias se hidrolizan por acción de las enzimas y se convierten en sustancias solubles. Son precisamente las condiciones de maceración las que determinan la calidad del extracto que se obtiene y, en consecuencia, la calidad de la cerveza. La levadura de cerveza es un fermento que procede de la descomposición de la proteína contenida en la cebada; está constituido por un hongo, Saccharomyces cerevisiae. Se la considera como un alimento funcional por su contenido en proteínas y en vitaminas hidrosolubles.

• Las levaduras de cebada

  Contienen todos los aminoácidos considerados esenciales por la OMS y la FAO. Se tiene en cuenta que sus proteínas acumulan un elevado contenido de lisina, de ahí su utilidad para combinarla con las proteínas de los cereales que tienen deficiencia en este aminoácido.