Arroz

En la elaboración de cada una de las recetas y en el resultado final es de suma importancia que la calidad y la variedad de arroz sea la adecuada. El valor culinario depende químicamente del almidón, en concreto de la proporción de amilosa y amilopectina del almidón (cadenas de glucosa unidas con distintos enlaces). La proporción entre ellas es la que determina las características culinarias de cada variedad de arroz. A mayor proporción de amilopectina, más viscosos y pegajosos quedan los granos en el cocinado.

Por ejemplo, las variedades de arroz largo cocinadas para guarnición se sirven siempre sueltas y con textura firme y consistente, pero el resultado no sería el mismo en una paella o en un arroz caldoso. Mientras que si se pretende hacer platos en los que los granos queden pegajosos, tendríamos que recurrir a los arroces de grano corto, como el glutinoso, ideal para hacer sushi. El tiempo de cocción también es distinto según el tipo de arroz. La cocción normal de un arroz blanco o una paella es de 20 minutos, los primeros 10 minutos a fuego fuerte para después bajarlo y dejarlo al mínimo. Hay una gran diversidad de formas para cocinar el arroz. Una clasificación divide los arroces secos, caldosos, blancos y cremosos.

• Secos

  En este grupo se incluye el arroz en paella, el plato español más internacional, y también el arroz cocinado en cazuela de barro y el cocinado al horno. Son los que mayores dificultades plantean, ya que debe coincidir el punto óptimo de cocción del grano con la evaporación total del agua de cocción. La proporción entre agua y arroz es de dos tazas de agua o caldo por cada una de arroz. Si se va a cocinar una paella, se debe sofreír el arroz antes de echar el líquido, que siempre debe estar hirviendo. Para que el arroz quede suelto y brillante, se pueden echar unas gotas de zumo de limón a la mitad de la cocción.

• Caldosos

  Son arroces que conservan parte del líquido cuando finaliza la cocción. Una manera de lograrlo es añadir una medida más de agua por cada taza de arroz. Si durante la cocción el arroz quedase más seco, se le puede añadir agua muy caliente, removiendo para que los granos queden sueltos. Los límites extremos son las sopas y los arroces melosos. Estos últimos suelen ser los más habituales y los que más se acercan al arroz seco. Por lo general se acompañan de hortalizas y legumbres.

• Blancos

  Son los más sencillos de cocinar. Es un arroz que debe cocerse en abundante agua y sal. Presenta un sinfín de posibilidades culinarias, y su sabor neutro permite preparar muchos platos que no necesitan mucha elaboración, muy válidos para improvisar una comida rápida. Una vez cocido puede conservarse en el frigorífico durante varios días y emplearse según las circunstancias. Combina perfectamente casi con cualquier ingrediente: tres delicias, con bonito, con pollo, con ensalada, de relleno para tomates o pimientos…

• Cremosos

  Las recetas típicas de esta preparación son el arroz con leche y el risotto, que pueden absorber hasta cinco veces su peso en líquidos. La preparación del risotto es algo especial. Se debe añadir el caldo al arroz gradualmente, para que siempre esté jugoso pero nunca inmerso en líquido. Al principio se remueve constantemente y conforme se vaya cociendo, con menos frecuencia. El motivo de removerlo es que al final de la cocción quede una consistencia cremosa.

Últimamente están de moda los arroces silvestres, también llamados salvajes; son una hierba acuática de grano marrón achocolatado, fino y largo. Al cocinarlo se riza levemente y se abre. Tiene un sabor parecido a los frutos secos y es muy recomendable como guarnición o mezclado con arroz corriente.

A partir del arroz se puede elaborar el agua de arroz. Se prepara hirviendo dos cucharadas de arroz blanco en un litro de agua hasta que los granos empiezan a deshacerse. Se deja enfriar y se cuela. Para aromatizarla, se le puede añadir un canutillo de canela en rama y corteza de limón o jugo de limón. Es recomendable tomarla como tratamiento complementario en caso de diarrea.

Con la fermentación de los granos de arroz se obtiene el sake, una popular bebida alcohólica en Japón, y también el vinagre de arroz si se deja fermentar el vino de arroz de baja graduación. Este condimento es muy usado en la cocina china para potenciar algunos sabores o realzar otros si se emplean vinagres añejos o perfumados.