Centeno y Tricicale

La composición nutricional básica del centeno es parecida a la del trigo. El almidón (hidrato de carbono) es el nutriente que el organismo aprovecha como elemento energético y es además el más abundante (60%). Aunque el centeno tiene menos contenido en proteína (9%) que el trigo (12%), se considera de mayor calidad nutritiva debido a la concentración en lisina, aminoácido esencial limitante de la calidad proteica de los cereales. El centeno contiene menos glutelinas pero más globulinas y albúminas, por lo que la retención de gas en una masa de harina de centeno es pobre en comparación con la de trigo, de ahí el aspecto denso y la textura menos esponjosa del pan “negro” de centeno.

Definitivamente, el papel más destacable del centeno en los últimos años ha sido su contribución como una fuente de fibra dietética en la alimentación. En países como Dinamarca y Finlandia, el pan de centeno contribuye con el 30%, e incluso en algunas regiones el 50% de la ingesta de fibra dietética total. De hecho, la harina de centeno es particularmente rica en un tipo de fibra soluble (arabinoxilanos) en comparación con la de trigo (6-8% en el centeno frente al 2- 3% en el trigo).

Sus arabinoxilanos, como fibra soluble, tienen la propiedad de disminuir de manera fisiológica el colesterol, de forma similar a la observada para los beta-glucanos, también fibra soluble, abundantes en la avena. Por ello, la fibra del centeno puede contribuir significativamente a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Además, el centeno completo contiene fibra dietética insoluble (celulosa, lignina…) a la que se le atribuye, además de la mejora de la función intestinal por su efecto laxante, una reducción en el riesgo de sufrir cáncer de colon. La fibra insoluble arrastra sustancias tóxicas reduciendo así el tiempo de contacto con la mucosa intestinal e impidiendo su absorción.

Una ventaja fundamental del centeno frente al resto de cereales que se consumen comúnmente en nuestro país es que se suele consumir o utilizar como grano entero, no refinado. El refinamiento concentra los carbohidratos pero provoca la pérdida de la mayoría de los nutrientes y de la fibra. Por esta razón, los granos refinados son nutricionalmente inferiores a los granos enteros, debido a que contienen bajas proporciones de fibra, minerales, vitaminas, fenoles y ácidos grasos insaturados. Algunos nutrientes como selenio, magnesio, vitamina E y cinc se reducen entre un 80% y un 90% con el refinado.

La capa de aleurona de este cereal contiene compuestos fenólicos, tales como los lignanos. Se está estudiando en la actualidad el efecto del lignano secoisolariciresinol por su acción protectora frente al cáncer, y también por su acción reductora sobre el colesterol plasmático. Por el momento, los resultados obtenidos proceden de estudios experimentales en animales y no en humanos.

El ácido fítico, que actúa como reserva mineral y energética de fósforo durante la germinación de la semilla, es un conocido antinutriente por su acción reductora de la biodisponibilidad de minerales esenciales en el alimento. El centeno contiene fitasas, enzimas que hidrolizan el ácido fítico durante la preparación específica de la masa para elaborar el pan, lo que permite la biodisponibilidad de los minerales a los que se une el ácido fítico, principalmente calcio y hierro.