Sorgo i Mill

La riquesa nutricional del sorgo i del mill resideix sobretot en la seva aportació d'energia a la dieta en forma de carbohidrats i proteïnes. En el sorgo, per exemple, els nutrients són en un 95% similars als del blat de moro.

El midó és la principal forma de magatzematge de carbohidrats tant en el mill com en el sorgo amb uns valors que van del 56 al 73%. En el sorgo, al voltant del 70-80% del midó és amilopectina mentre que el restant 20- 30% és amilosa; aquest valor és lleugerament superior en el mill (22-29%). L'alt contingut en amilopectina determina les característiques de gelatinización i la qualitat espessidora d'aquests cereals.

El segon gran component dels grans de sorgo i mill és la proteïna, en una quantitat comparable al blat, la civada o el sègol. Com la resta de cereals, tenen un contingut limitat en l'aminoàcid essencial lisina, la qual cosa fa que les seves proteïnes no siguin de bona qualitat. No obstant això, si es combinen amb els llegums (el cacauet és molt emprat a Àfrica, i la soia a Àsia), s'obtenen proteïnes d'alt valor biològic, amb una composició en aminoàcids essencials similar a les de l'organisme.

El contingut de greix del sorgo és del 3%, una mica superior al del blat i a l'arròs però inferior al del blat de moro, i la proporció dels diferents àcids grassos insaturats (linoleic, oleic, linolènic) és molt semblant a la del blat de moro. D'altra banda, el contingut de greix del mill comú és molt semblant al del sorgo, i és el mill perla el més gras respecte a la resta de varietats de mills.

La composició mineral dels grans de sorgo i dels mills és molt variable, i atén més que a factors genètics, a les condicions ambientals i edafològiques de la regió de cultiu.

En el sorgo, la matèria mineral està distribuïda desigualment i es troba més concentrada en el germen i en el revestiment de la llavor, per la qual cosa l'espellofament provoca una reducció progressiva en minerals com a fòsfor, ferro, zinc i coure. No obstant això, l'espellofament també té alguns avantatges, ja que augmenta la disponibilitat de ferro perquè la pela és rica en fitato, un compost que es lliga al ferro i al calci principalment i impedeix la seva biodisponibilitat. Per exemple, s'ha observat que el percentatge de ferro biodisponible és superior en les farinetes preparades amb sorgo espellofament mecànicament que en les preparades amb gra molt en la forma tradicional, a base de morter i mà. Aquesta major disponibilitat s'atribueix a l'eliminació efectiva de la pela rica en fitato en la molta mecànica i també en part a una major destrucció del fitato durant el remullo dels grans abans del seu espellofament. L'aportació de ferro que puguin oferir aquests cereals és molt significatiu, ja que les poblacions que els consumeixen són pobres i la ingesta d'aliments d'origen animal rics en ferro hemo (el més biodisponible) és molt baixa. La major part de ferro l'han de proveir dels seus aliments bàsics, generalment d'origen vegetal.

Diversos estudis han demostrat que el maltat del mill perla i el mill coracán reforça el seu contingut de ferro, i també augmenta considerablement el contingut de zinc, la qual cosa indica una millora en la disponibilitat d'aquests dos elements.

Quant al seu contingut en vitamines, el sorgo i els mills són en general fonts riques de vitamines del grup B. Algunes varietats d'endosperma groc del sorgo contenen betacarotè, que es transforma en vitamina Pel cos humà. En el gra de sorgo també s'han trobat quantitats detectables d'altres vitamines liposolubles (D, E i K). El sorgo, tal com es consumeix comunament, no és una font de vitamina C però en germinar se sintetitza una certa quantitat d'àcid ascòrbic en el gra i en la seva fermentació es produeix un ulterior augment del contingut d'aquesta vitamina.

Les dades disponibles són molt escassos pel que fa al contingut vitamínic del mill perla. El contingut dels mills en tiamina i riboflavina no és molt diferent del del sorgo. El sorgo és un cereal amb alt i destacable contingut en polifenoles que li protegeixen dels insectes i les floridures. Encara que aquestes substàncies es comporten com a antinutrients en limitar la biodisponibilitat de minerals en l'aliment, la seva presència augmenta el poder antioxidant del cereal. Està àmpliament demostrada la capacitat dels polifenoles dels aliments en la prevenció de malalties degeneratives com les cardiovasculars i el càncer.