Cuscús

La sèmola, del llatí similla (flor de farina), està constituïda per fragments de l'endosperma del gra del blat, que determina la composició química del cuscús i el seu valor nutritiu. Destaca la seva elevada aportació de carbohidrats i de fibra (especialment en la varietat integral). Conté aproximadament un 12% de proteïnes, i el contingut de greix és insignificant (menys de l'1%). Quant a la seva aportació de vitamines i minerals destaquen les del grup B i la vitamina E, el magnesi, el zinc i el ferro (de pitjor absorció que el procedent d'aliments d'origen animal). La concentració de nutrients reguladors serà major en el cuscús integral.

Com a base de l'alimentació de molts pobles, el cuscús és un aliment energètic fonamentalment, ja que està constituït bàsicament per midó, que en el blat representa el 60% del pes sec del gra. Barrejat amb cigrons, pràctica habitual en la gastronomia popular, permet l'aportació proteica de qualitat per als qui no tinguin fàcil accés a la proteïna animal.

No obstant això, el cuscús no se sol consumir només, sinó barrejat amb verdures i carns principalment (més que peixos), per la qual cosa el valor nutritiu del plat dependrà dels ingredients emprats.

En principi, una sola recepta reuneix tots els ingredients per a proporcionar un nutritiu i equilibrat plat únic si es respecta la proporció d'ingredients (més quantitat de cuscús com a aliment energètic pel seu contingut en carbohidrats que, combinat amb llegums com els cigrons, complementen proteicamente la mescla; quantitat moderada de carn que brinda més proteïnes de qualitat al menú, i varietat de vegetals que reforça l'aportació de nutrients reguladors –vitamines, minerals i fibra-).

És suau de gust i fàcil de digerir, per la qual cosa resulta apte per a tots els públics, excepte per als qui tenen intolerància al gluten, a l'ésser el cuscús un derivat del blat.