Blat

Farina

El valor nutricional de la farina depèn del seu grau d'extracció (quantitat de farina obtinguda després de la molta de 100 quilos de blat net). La farina integral obtinguda per la molta del gra de blat sencer és, per tant, farina del 100% d'extracció, mentre que la farina blanca o refinada és farina d'un 78% d'extracció, atès que s'ha desproveït al gra del segó i el germen. En la farina blanca es donen canvis respecte a la concentració de proteïnes, greixos, fibra, minerals i vitamines, és menor en la farina refinada o blanca.

La fabricació de farina té una doble finalitat: en primer lloc triturar el blat net, i en segon lloc separar l'escorça exterior de l'endosperma, en una gran varietat de formes adequades als desitjos del consumidor. Històricament la molta s'ha realitzat de l'una o l'altra forma d'acord amb els resultats de palatabilitat, considerant els diferents usos que se li donen a les farines: per a pastisseria, galeteria, etc.

La duresa del blat és un dels factors més importants en el control de la qualitat d'aquest cereal. Alguns autors la defineixen com una propietat mecànica del gra individual del blat o la resistència a la deformació o aixafat. És una característica sovint usada en la indústria de molta per a classificar les varietats de blat d'acord amb les aptituds esperades de molturabilidad i panificació. Per exemple, un blat dur és aquell que pot ser molturado per a produir farina amb els alts nivells de grànuls de midó desitjables per a la producció de pa, sèmoles i pastes alimentoses. La seva molta produeix partícules angulars que són manipulades amb facilitat. La molta de blats tous proporciona farines de partícules relativament petites de manera irregular que no flueixen fàcilment i que s'utilitzen en la producció de bescuits o galetes, a causa de la grandària de la partícula.

La qualitat de la farina es mesura segons el seu contingut en cendres, ja que aquest és un indicador de la quantitat de matèria mineral present en una farina després d'una combustió a altes temperatures (550 °C). Comunament és utilitzat com a índex de qualitat perquè el segó té major quantitat de minerals que l'endosperma. Un alt contingut en cendres es considera com un fet que disminueix l'aptitud panaria de la farina.

Dins del capítol de farines també es distingeixen diferents tipus segons la seva composició o tractament, a més de la farina blanca o la integral. Es troba la farina integral de blat desgerminado, que resulta de la molta del gra del blat madur, sa i sec, net, al qual se li ha eliminat només el germen. La farina condicionada inclou a aquelles farines les característiques organolèptiques de les quals, plàstiques i/o fermentatives es modifiquen i complementen per a millorar-les mitjançant tractaments físics o addició de productes autoritzats (llet, ou, sucre, etc.). Es dissenyen amb l'objectiu de servir per a l'elaboració d'unes certes postres, per exemple.

Sèmoles i semolines

La sèmola, del llatí similla (flor de farina), està constituïda per fragments o grànuls de l'endosperma del gra d'una grandària concreta. No es pot parlar de l'existència d'una única, sinó de nombrosos tipus de sèmoles, definits en funció del diàmetre de les partícules.

En definitiva, la sèmola constitueix el producte acabat de la primera transformació de blat dur mitjançant la molta. Les seves propietats fisicoquímiques depenen de les dels blats de partida i de les operacions de la molta i, per tant, d'aquests mateixos factors depèn el seu valor nutritiu.

La granulometria de les sèmoles varia en funció dels mercats i els usos locals. Als països del Magreb i Orient Mitjà s'utilitzen sèmoles grolleres per a la fabricació del cuscús (veure capítol) o per a consum directe. Als països europeus i a Amèrica del Nord, el desenvolupament de la semolería està lligat al creixement de la demanda de pastes, on es prefereix utilitzar sèmoles mitjanes o fines.