Blat

Els nutrients del blat es troben distribuïts en les diverses àrees del gra, si bé la major part del blat (70% de la producció total) s'empra per a elaborar farina i amb ella la resta de derivats (pasta, pa, galetes, brioixeria i similars). Aquest condicionant fa que en parlar del valor nutricional es faci també dels derivats que depenen en gran manera del grau de refinat de la farina.

En el gra de blat, el midó és present únicament en l'endosperma, la fibra és present gairebé exclusivament en el segó i la proteïna es troba per tot el gra. Més de la meitat de les substàncies minerals i vitamines se situen en el pericarpi, testa i aleurona, les parts del gra que es perden durant el refinat.

El midó és el carbohidrat més important del cereal i constitueix aproximadament el 60% del pes del gra complet. La farina refinada o blanca està composta bàsicament per midó i té traces de vitamines, minerals i fibra.

La major proporció de fibra es troba en el segó i és, sobretot, insoluble; té la capacitat de retenir aigua, la qual cosa depèn de la grandària dels flocs de segó que poden ser fins o més gruixuts. Aquests últims en tenir una major superfície retenen més aigua i tenen un efecte més intens en l'augment del volum i del pes de la femta, i per tant el seu efecte laxant és major. Altres avantatges de la incorporació de fibra insoluble en la dieta en forma de segó o de pa integral són els seus beneficis sobre malalties com la diabetis o la hipercolesterolèmia. Fins i tot s'ha vist que una ingesta adequada de segó de blat contribueix a prevenir el desenvolupament de càncer de còlon.

Els aliments preparats amb blat són fonts de proteïnes incompletes. Això significa que contenen els 8 aminoàcids essencials, però no tots ells en nivells adequats (són deficients en lisina), així que la combinació del blat amb altres aliments ajuda a aportar a la dieta una proteïna completa (per exemple cereals de desdejuni amb llet o galetes amb iogurt o entrepans de formatge o embotit).

La major part de les proteïnes del blat i de la seva farina es troben en forma de gluten i tant la quantitat com la qualitat de la proteïna del gluten són indicadors clau de la qualitat del blat, especialment en relació amb la fabricació de pa. Una fracció proteica del gluten, la gliadina, és la responsable de les propietats de viscositat i extensibilitat de la massa de pa, mentre que la glutenina confereix propietats elàstiques i de resistència a l'expansió, a causa de la seva estructura entrellaçada, la qual cosa determina una bona qualitat de panificació. Al seu torn, la gliadina resulta tòxica a les persones amb celiaquia, la qual cosa explica que el blat, la farina i els derivats (pa, pasta, galetes, etc., inclosos els additius espessidors o estabilitzadors extrets del midó del blat), estiguin contraindicats en aquesta malaltia.

Els àcids grassos predominants en el gra de blat són el linoléico (essencial) i l'oleic, tots dos insaturats, si bé els seus efectes beneficiosos a penes s'aprecien després de menjar blat i derivats, ja que el seu contingut és insignificant, a penes un 2% de mitjana. El contingut en aquests àcids grassos és més excel·lent en el germen de blat, per la qual cosa complementar la dieta amb germen de blat és una manera sana i natural de reforçar l'aportació d'àcids grassos cardiosaludables. El germen representa la font natural més rica de vitamina E, un dels antioxidants més potents. Com a tal, protegeix les cèl·lules enfront de la possible agressió dels radicals lliures i és necessària per al manteniment i estabilitat de les membranes de totes les cèl·lules.

Al contingut de vitamina E se suma el de compostos fenòlics també amb acció antioxidant. Això fa que al blat se'l consideri el segon cereal, precedit pel blat de moro, quant a poder antioxidant. La suma de tots els nutrients en el gra sencer, no refinat (fibra, vitamines del complex B, minerals, tocoferoles, polifenoles antioxidants, etc.) explica la capacitat del blat en una dieta preventiva de les malalties degeneratives com les cardiovasculars i el càncer. El problema és que en la nostra cultura alimentaria no hi ha costum de menjar el gra sencer com a tal (com si fos arròs) i la major part dels derivats del blat es consumeixen a partir de la farina refinada, pobra en nutrients.