Arròs

Després de la collita, l'arròs és sotmès en la indústria a diversos processos amb la finalitat de polir-lo i fer-ho organolèpticament més atractiu. La primera operació és la neteja i l'espellofament, després se sotmet al “mondado” que elimina les capes exteriors o el segó i també el germen. L'últim pas és el poliment, amb el qual s'acaba de separar el germen i s'aconsegueix evitar que l'arròs s'enrancie durant el seu emmagatzematge. A nivell nutritiu el resultat final és l'arròs blanc que té un 15% menys del seu pes inicial, un 50% menys de minerals i fins a un 85% menys de vitamines del grup B. L'arròs queda convertit pràcticament en un aliment energètic pel seu contingut en midó (carbohidrat de reserva), el seu principal nutrient (70-80% del pes). L'organisme utilitza els carbohidrats de l'arròs com a font d'energia. Una petita part, l'anomenat midó resistent no s'absorbeix i passa al còlon, on és fermentat per la flora bacteriana amb la consegüent producció d'àcids grassos de cadena curta, que reforcen la flora bacteriana beneficiosa (bifidobacterias), molt útil en cas de diarrea pel seu caràcter astringent.

El contingut en proteïnes és modest i aquestes són deficients en lisina, particularitat comuna en tots els cereals. Atès que moltes receptes d'arròs inclouen també carn, peix o llegums, es compensa la menor qualitat proteica del cereal.

El baix contingut en fibra (0,5% en el cas de l'arròs blanc bullit i 1,5% en l'arròs integral bullit) permet usar a l'arròs blanc en el tractament de la diarrea, si bé el consell és acostumar-se als cereals integrals pels beneficis nutritius i sanitaris que el seu consum reporta.

Minerals com a fòsfor, potassi, magnesi, ferro i zinc; i vitamines del grup B (B1, B3, B6 i folats) es concentren en les cobertes, per la qual cosa l'arròs integral és més ric en aquests elements. Un mineral particularment abundant en l'arròs sobre la resta de cereals és el silici. S'ha constatat la implicació que té el silici (en la seva forma activa, l'àcid ortosilícico) en la síntesi de col·lagen i d'osteoblasts (cèl·lules òssies), per la qual cosa s'aconsella el consum d'arròs després d'una fractura i en particular en persones majors, amb major risc de fractures òssies.

En una dieta variada el consum d'arròs blanc és perfectament saludable. En una dieta restringida, no obstant això, el sota contingut en vitamines d'aquest cereal podria ser un problema. El poliment provoca la pèrdua de fins al 60% de vitamina B1 (cal sumar un 20% més de pèrdua per la cocció). La manca de B1 en països on la dieta es basa gairebé completament en l'arròs provoca beri-beri, una malaltia que afecta el sistema nerviós i que pot causar la mort per fallada cardíaca. Amb el vaporatge de l'arròs abans de polir-lo, mètode molt utilitzat en el sud-est asiàtic i Àfrica, part de les vitamines i minerals de les capes externes passen a l'interior, salvant-se en més del 80%, de manera que l'arròs vaporitzat és més nutritiu. Això explica que moltes poblacions acostumades a menjar arròs blanc (però vaporitzat) com a base de la seva dieta no sofreixin aquesta deficiència.

No obstant això, la cocció redueix la concentració en vitamines i minerals de l'arròs si s'utilitza abundant aigua que no s'aprofita una vegada està el gra cuit. Els nutrients dissolts en l'aigua de cocció es perden.

S'està investigant sobre les propietats hipolipemiantes de l'oli de segó d'arròs per la seva riquesa en i-oryzanol, un fitosterol del qual està demostrat que té beneficis efectius per a reduir el colesterol total, el LDL colesterol (dolent) i els triglicèrids, disminuint en conseqüència el risc cardiovascular. Les conclusions es coneixeran en els pròxims anys.

En l'arròs destaca la seva gran digestibilitat, coneguda des d'antic, per la qual cosa resulta especialment recomanable en dietes específiques enfront de trastorns digestius (gastritis, úlcera gastroduodenal, diarrea…), així com en l'alimentació d'ancians i nens.