Arròs

En l'elaboració de cadascuna de les receptes i en el resultat final és de summa importància que la qualitat i la varietat d'arròs sigui l'adequada. El valor culinari depèn químicament del midó, en concret de la proporció d'amilosa i amilopectina del midó (cadenes de glucosa unides amb diferents enllaços). La proporció entre elles és la que determina les característiques culinàries de cada varietat d'arròs. A major proporció d'amilopectina, més viscosos i enganxosos queden els grans en el cuinat.

Per exemple, les varietats d'arròs llarg cuinades per a guarnició se serveixen sempre soltes i amb textura ferma i consistent, però el resultat no seria el mateix en una paella o en un arròs caldós. Mentre que si es pretén fer plats en els quals els grans quedin enganxosos, hauríem de recórrer als arrossos de gra curt, com el glutinós, ideal per a fer sushi. El temps de cocció també és diferent segons el tipus d'arròs. La cocció normal d'un arròs blanc o una paella és de 20 minutos, els primers 10 minuts a foc fort per a després baixar-ho i deixar-ho al mínim. Hi ha una gran diversitat de formes per a cuinar l'arròs. Una classificació divideix els arrossos secs, caldosos, blancs i cremosos.

• Secs

  En aquest grup s'inclou l'arròs en paella, el plat espanyol més internacional, i també l'arròs cuinat en cassola de fang i el cuinat al forn. Són els que majors dificultats plantegen, ja que ha de coincidir el punt òptim de cocció del gra amb l'evaporació total de l'aigua de cocció. La proporció entre aigua i arròs és de dues tasses d'aigua o brou per cadascuna d'arròs. Si es cuinarà una paella, s'ha de sofregir l'arròs abans de tirar el líquid, que sempre ha d'estar bullint. Perquè l'arròs quedi solt i brillant, es poden tirar unes gotes de suc de llimona a la meitat de la cocció.

• Caldosos

  Són arrossos que conserven part del líquid quan finalitza la cocció. Una manera d'aconseguir-ho és afegir una mesura més d'aigua per cada tassa d'arròs. Si durant la cocció l'arròs quedés més sec, se li pot afegir aigua molt calenta, removent perquè els grans quedin solts. Els límits extrems són les sopes i els arrossos melosos. Aquests últims solen ser els més habituals i els que més s'acosten a l'arròs sec. En general s'acompanyen d'hortalisses i llegums.

• Blancs

  Són els més senzills de cuinar. És un arròs que ha de coure's en abundant aigua i sal. Presenta una infinitat de possibilitats culinàries, i el seu sabor neutre permet preparar molts plats que no necessiten molta elaboració, molt vàlids per a improvisar un menjar ràpid. Una vegada cuit pot conservar-se en el frigorífic durant diversos dies i emprar-se segons les circumstàncies. Combina perfectament gairebé amb qualsevol ingredient: tres delícies, amb bonic, amb pollastre, amb amanida, de farciment per a tomàquets o pebrots…

• Cremosos

  Les receptes típiques d'aquesta preparació són l'arròs amb llet i el risotto, que poden absorbir fins a cinc vegades el seu pes en líquids. La preparació del risotto és una cosa especial. S'ha d'afegir el brou a l'arròs gradualment, perquè sempre estigui sucós però mai immers en líquid. Al principi es remou constantment i conforme es vagi coent, amb menys freqüència. El motiu de remoure'l és que al final de la cocció quedi una consistència cremosa.

Últimament estan de moda els arrossos silvestres, també anomenats salvatges; són una herba aquàtica de gra marró achocolatado, fi i llarg. En cuinar-ho s'arrissa lleument i s'obre. Té un sabor semblant a la fruita seca i és molt recomanable com a guarnició o barrejat amb arròs corrent.

A partir de l'arròs es pot elaborar l'aigua d'arròs. Es prepara bullint dues cullerades d'arròs blanc en un litre d'aigua fins que els grans comencen a desfer-se. Es deixa refredar i es cola. Per a aromatitzar-la, se li pot afegir un canutillo de canyella en brut i corfa de llima o suc de llimona. És recomanable prendre-la com a tractament complementari en cas de diarrea.

Amb la fermentació dels grans d'arròs s'obté el sake, una popular beguda alcohòlica al Japó, i també el vinagre d'arròs si es deixa fermentar el vi d'arròs de baixa graduació. Aquest condiment és molt usat en la cuina xinesa per a potenciar alguns sabors o realçar uns altres si s'empren vinagres anyencs o perfumats.