Arròs

Les últimes recerques confirmen que hi ha dues espècies conreades: la varietat asiàtica i l'africana. En l'asiàtica s'han seleccionat grans de major grandària fins a obtenir l'espècie Oryza sativa, que va donar origen a tres races diferents: Índica, Japónica i Javánica. L'africana, Oryza glaberrima, originària del delta del Níger, compta amb una menor diversitat.

Les 2.000 varietats d'arròs que es conreen en el món es classifiquen en tres grups segons el tipus de gra: llarg, mitjà i curt.

• Gra llarg:

  És un gra prim, tres vegades més llarg que ample, de més de 6 mm de longitud. Després del cuinat, els grans es mantenen separats gràcies al seu baix contingut d'amilopectina (forma en la qual es troba part del midó de l'arròs). Aquesta condició és indispensable per a la seva preparació en amanides i guarnicions. L'arròs basmati (conreat a l'Índia i Pakistan), l'indi Patna i l'aromàtic de gessamí de Tailàndia pertanyen a aquesta varietat. Al nostre país es conrea la varietat aromàtica Urumati.

• Gra semilargo o mitjà:

  Mesura entre 5 i 6 mm de llarg i és més gruixut que l'anterior. És la varietat més consumida al nostre país. El més característic és l'arròs bomba que inclou a l'arròs de Calasparra i de València, tots dos amb denominació d'origen (les varietats valencianes Senia i Badia, totes dues de gra mitjà, també són denominació d'origen). Aquest arròs, una vegada sobrepassat el temps de cocció, no es trenca com la resta sinó que es bomba i s'arruga. Aquesta peculiaritat li permet guardar el midó, sent molt benvolgut per a elaborar paelles perquè l'arròs sol quedar molt ‘solt’.

• Gra curt o rodó:

  És pràcticament rodó (4-5 mm de llarg i 2,5 d'ample). L'arròs glutinós és un exemple. Els seus grans, després de la cocció, queden pegats entre si pel seu elevat contingut en amilopectina (la forma més abundant en la qual es troba el midó en aquesta varietat), per la qual cosa s'empra en receptes que requereixen aquesta qualitat com el risotto, el sushi o l'arròs amb llet. Són rodons la majoria dels arrossos del Delta de l'Ebre. Tots gaudeixen del segell de qualitat d'Indicació Geogràfica Protegida.

Segons el procés industrial al qual són sotmesos, s'originen els següents arrossos:

• Integral o càrrec:

  Se li elimina la pela però conserva el pericarpi i la testa (segó ric en fibra) i per això té un color més fosc. Requereix una cocció més lenta i prolongada (uns 45 minuts). Té una textura masticable i un sabor que recorda a la nou.

• Blanc:

  És un gra sense pericarpi ni testa, la qual cosa explica que sigui menys nutritiu en perdre's vitamines, minerals i fibra. És l'arròs de consum corrent en gairebé tothom.

• Sancochado o parboleid:

  (vaporitzat o mitjà cuit) Se sotmet inicialment a un tractament amb aigua i vapor i a un assecat posterior. Aquest procés facilita la posterior cocció i els grans queden més solts. Té un color groguenc. És un arròs molt benvolgut pels consumidors perquè no es passa ni es pega.

• Arròs tractat:

  L'arròs blanc se sotmet a processos especials d'elaboració donant lloc a l'arròs setinat (tractat amb glucosa i/o talc alimentari), matisat o camolino (tractat amb parafina líquida o olis comestibles) o enriquit amb vitamines i/o minerals que augmenten el seu valor nutritiu.

Altres varietats d'arrossos, vermells i negres, gens usuals al nostre país, són molt comuns als països asiàtics.

Arròs transgènic

Són nombroses les recerques que tenen com a objectiu modificar genèticament l'organisme de l'arròs. Algunes estan centrades en desenvolupar noves varietats que requereixin menys quantitat d'aigua i siguin per tant més resistents a condicions de sequera, a plagues comunes o que aspirin a enriquir el gra en micronutrients amb la finalitat de millorar l'estatus nutricional de les poblacions més necessitades d'aliments i per als qui l'arròs és la base de la seva dieta diària.