Soja

Duela milaka urtetik, soja landarezko proteina-iturri nagusitzat hartzen da ekialdeko herrialdeetan, bai gizakiek bai animaliek kontsumitzeko. Nutrizio-ikerketei eta ikerketa zientifikoei esker, lekale honen balioa handitu egin da mendebaldean. Prozesaketarako dituen ezaugarriek eta sortzen dituen produktu eratorrien kantitateak modako lekale bihurtu dute.

Bere proteina kalitate bikainekoa da erreferentziazko proteinen ereduarekin alderatzen denean, funtsezko aminoazido guztiak beste lekale batzuek baino kontzentrazio handiagoan baititu. Berezitasun hori dela eta, gaixotasun kronikoen prebentzioan izan dezakeen rola aztertzen da. Adibidez, 1999an, FDAk (Food and Drug Administration), Elikagaiak eta Sendagaiak Kontrolatzeko AEBko Erakundeak, baimena eman zuen honako osasun-aholku hau emateko baldintzak betetzen zituzten elikagaien etiketetan: “egunean 25 gramo soja-proteina hartzeak, gantz saturatu eta kolesterol gutxiko elikadura-plan baten barruan, gaixotasun koronarioen arriskua murriztu dezake”.

Hazi osoan, materia lehorraren %40 inguru da proteina eta, prozesamendu egokia aplikatzen zaionean, animaliazko proteinak bezain nutritiboa da, aminoazidoen profilagatik egokienak direla uste baita.

Soia proteinaren kalitatea neurtzeko, FDAk harturiko eta Osasunaren Mundu Erakundeak (OME) onarturiko metodoa baliatzen da. Aminoazidoen Score du izena, eta Proteinaren Digerigarritasunak (PDCAAS, ingelesezko siglak) zuzentzen du. Gizakiaren aminoazido-eskakizunetan eta proteinaren digerigarritasunean oinarritzen da, eta aminoazido-eskakizun gisa adierazten da, aminoazido-ereduarekin zatituta eta digerigarritasunarekin biderkatuta. Soja-proteina, bere forma puruan, arrautza-zuringoaren (albumina) eta esnearen (kaseina) proteinaren parekoa da kalitateari dagokionez. Ebaluazio horren ondorioz, OMEk ezarri zuen soja-proteinak funtsezko aminoazido guztiak dituela, eta adin-premien eta egoera biologikoaren araberako proteina-kantitate nahikoak. Digerigarritasunari dagokionez -organismoak irenstean xurgatzen duen proteinaren portzentajea da-, soja araztua erabat bioerabilgarria da organismoarentzat. Hala ere, naturan bere xurgapena mugatzen duten beste osagai batzuekin nahastuta aurkitzen da, hala nola tripsinaren inhibitzaileak, polifenolak eta fitatoak, besteak beste. Dena den, egosita eta ernalduta, liserigarritasuna hobetzen da, konposatu horiek inaktibatu egiten baitira.

Karbohidratoak dauzka, disolbagarriak eta disolbaezinak. Disolbagarriak, nagusiki, alfagalaktosidoak -rafinosa, estakiosoa eta berbassua- eta zuntza dira, eta horiek eragiten dituzte bai kontsumitu ondoren sortzen diren gas gogaikarriak, bai konposatu horietatik eratortzen diren eragin fisiologiko onuragarriak. Konposatu horiek xehe-xehe deskribatzen dira “Lekaleak elikagai funtzional gisa” kapituluan. Soja da zuntz gehien daukan lekalea, eta, beraz, terapeutikoa da idorreria, hiperkolesterolemia edo diabetesa izanez gero, eta koloneko minbizia prebenitzen du.

Gainerako lekadunek ez bezala, sojak ere lipidoak ugari ematen ditu, eta osagaien% 18,6 du. Funtsezko bi gantz-azido ditu: alfalinolenikoa (omega-3, arrain urdinaren berezko gantza) eta linoleikoa (omega-6), biak ere funtsezkoak eta mesedegarriak odol-hodien eta bihotzaren osasunerako. Dietaren bidez eman behar dira, organismoa ez baita gai horiek sintetizatzeko. Lezitina ere badu, hiperkolesterolemia izanez gero dieta-osagarri gisa erabiltzen den lipido-mota bat, odoleko kolesterolaren kontrolean eta gantzen metabolismoan parte hartzen baitu.

Gainerako lekaleek baino mineral gehiago ematen ditu (kaltzioa, burdina, magnesioa, potasioa eta fosforoa), eta dezente E bitaminak, folatoak, niazina eta B multzoko beste batzuk. Zenbait mineralen bioeskuragarritasunari eragin diezaioketen arren substantzia antinutritiboen presentziak, hori zuzendu egiten da egosketaren, ernamuintzearen eta hartziduraren bidez, eta horiek oso ohikoak dira sojaren sukaldaritzako tratamenduan.

Sojaren osaketa kimikoan aparteko atal bat merezi dute isoflabonak, flabonoideen familiakoak eta fitoestrogenoen ordezkari nagusiak. Irentsitako isoflabonak hidrolizatu egiten dituzte hesteetako bakterioek, eta haien forma genisteina (minbiziaren aurkako substantzia nagusietako bat), daidzeina eta gliziteina dira. Isoflabonek frogatu dute hormona-jarduera dutela eta estrogenoen antzera jokatzen dutela, baina ahulago, menopausiari lotutako sintomak arinduz. Azterketa ugarirekin egiaztatu da, halaber, tumoreen aurkako jarduera. Oso litekeena da Asiako biztanleek kontsumitzen duten isoflabona-kopuruak (45 miligramo egunean) lotura zuzena izatea bularreko, prostatako, koloneko, obarioetako eta endometrioko tumoreen intzidentzia-tasa txikiagoekin. Mendebaldeko batez besteko dieta batean, egunean bost miligramo hartuko lirateke substantzia horietatik.

Metabolismoari dagokionez, genisteinak frogatu du, nagusiki, plaketa-agregazioaren inhibizioa eragiten duela eta dentsitate handiko lipoproteinen (LDL) aurkako jarduera antioxidatzailea duela; horrek lagundu egiten du kolesterol plasmatikoa gutxitzen, eta, beraz, baita arazo kardiobaskularrak prebenitzen ere.

Ikerketa askok frogatu dutenez, isoflabonek, oro har, LDL-kolesterola (txarra) gutxitu eta HDL-kolesterola (ona) areagotzen dute. Osteoporosiaren prebentzioan dituen eragin positiboak ere aztertuta daude, perimenopausia egoeran dauden emakumeengan.