Lekaleak / Ezagutu ditzagun lekaleak edo lekadunak

Irinak

Lekadunen irinak -soja, babak, ilarrak, dilistak eta lekak- hainbat elikagai osatzeko erabiltzen dira, hala nola zereal-irinak eta okintzako produktuak. Indarrean dagoen Osasun Arautegi Teknikoak (Osasun eta Kontsumo Ministerioa) xedatzen duenez, beste elikagai batzuen osagarri gisa erabiltzeko, irinaren masaren %3 baino gutxiago hartu behar da, hau da, gehienez ere 30 gramo, zereal irin kilo bakoitzeko. Lekadunen irinen elikadura-berezitasuna proteina-kontzentrazioa da, %50 ingurukoa.

Espainiako Ikerketa Zientifikoen Goi Mailako Zentroak (CSIC) berriki egin dituen azterketetan, Latinoamerikako unibertsitateekin elkarlanean, agerian geratu da frijitu irinarekin aberastutako pastak B1, B2 eta E bitaminen mailak areagotu egiten dituela eta proteina, zuntz eta mineral gehiago ematen dituela.

Azkenaldian, lekadunekin egindako irin berriak probatzen ari dira, ale gordinekin nahiz ale hozituekin eginak, nutrizio-balioa gehitzeko, alergia-gatazkak konpontzeko eta propietate funtzionalak hobetzeko. Produktu horiekin egindako elikagaiek hobetu egiten dituzte egosteko denbora eta zaporea, eta osagai gisa erabil daitezke jaki eratorri berriak garatzeko, hala nola saltxitxak, aurrekozinatuak eta postreak.

Landare-proteina eta -proteina testurizatuen kontzentratuak

Mekanismo fisiko-kimiko konplexuen bidez, lekadunen proteina-kontzentratuak lortzen dira, eta mantenugai horren % 65-70 inguru izaten dute. Elikadura-teknologiari esker, proteinen isolatuak ere lor daitezke (gluzidorik, zuntzik eta bestelako konposaturik gabeak), eta proteina-pisuaren %90 baino gehiago dute.

Konposatu horiek aplikazio zabala dute elikagaien industrian. Haragiaren industrian, haragiaren deribatuen osagai edo faboratzaile gisa erabiltzen dira. Behi- eta txerri-haragien nahasteari % 20-30 arteko proportzioan gehitzen zaizkio berriz hidratatutako proteina-kontzentratua, proteina-edukia merkeago igotzeko —haragiak, proteina-iturri gisa, gehiago balio du landare-proteinak baino— eta haragiaren eratorrien gantz-edukia murrizteko. Gaztak eta esne-hautsak ere lekadunen proteinak izan ditzakete. Era berean, proteinen kontzentratuak edo isolatuak gehigarri gisa erabiltzen dira egunero kontsumitzen diren hainbat eta hainbat produktutan, hala nola saltsetan, maionesetan, zopetan, postreetan, gailetetan eta opiletan, beren propietate loditzaileak, emultsionatzaileak edo aparrak direla eta.

50eko hamarkadaren erdialdetik, landare-proteinen egitura naturala eraldatzeko azterketak egiten ari dira; izan ere, proteinen egitura globularrak (eta ez fibrilarrak, haragien kasuan bezala) mugatu egiten du elikagai-teknologian duten aplikazioa. Landare-proteinek prozesu fisiko-kimiko konplexuak jasaten dituzte, eta landare-proteina testurizatuak. Haragiaren antzeko testura eta imitatzen duen itxura duten produktuak dira, eta beste produktu batzuk betetzeko edo haragiaren ordezko gisa erabiltzen dira.

Olioak

Munduan gehien erabiltzen den lekadunen olioa soja olioa da. Ugari ematen ditu omega 6 eta omega 3 gantz azido esentzialak, baita tokoferolak ere (100 gramo bakoitzeko, 10,10 miligramo E bitamina dute). Giza dietako landare-olio onenen artean dago. Landare-olio guztiek bezala, ez du kolesterolik.

Soja-olioari, lekadunen olioaren adibide gisa, hainbat erabilera ematen zaizkio elikagaien industrian. Okintzan, adibidez, ogi-mamian testura leunagoa garatzen laguntzen du, eta haren bolumena handitzen. Gailetagintzan, azal leuna ematen du. Saltsak, postreak, zopak, margarinak eta maionesak egiteko erabiltzen da, eta kontserba batzuen oinarrizko osagai gantzatsu gisa. Olio puru gisa edo beste landare-olio batzuekin nahastuta ere merkaturatzen da.

American Journal of Clinical Nutrition aldizkariak 1999an eman zuen ezagutzera konplikazio kardiobaskularrik ez duten 76.283 emakumeren elikadura-ohiturei buruzko ikerketa. Ondorio nagusia: entsaladak ontzeko olio gehiago hartzeak -astean 5 edo 6 aldiz- bihotzeko iskinak nozitzeko arriskua arintzen du. Babes-efektua, nagusiki, azido alfa-linolenikoarekin (omega 3) lotzen da, soja-olioan ugaria baita.

Hartzituak eta testurizatuak

Misoa

Hartzitutako soja pasta da, eta beste osagai batzuk ere izan ditzake, hala nola garbantzuak, arroza edo garagarra. Hartzidura-prozesuak produktu digestiboagoa eta oso nutritiboa egiten du, osagai natural konplexuenak (karbohidratoak, proteinak eta lipidoak) aurresaten dituzten entzimak baititu. Oinarrizko elementu bihurtzen dituzte (azukreak, aminoazidoak eta gantz azido askeak, hurrenez hurren), eta, ondorioz, errazago digeritzen eta asimilatzen dira.

Karbohidratoetan, proteinetan eta mineraletan (kaltzioa, magnesioa eta burdina) aberatsa da, eta, horregatik, jaki hori elikagai interesgarria da zenbait gisaturentzat.

Misoa hozkailuan gorde behar da, bere ezaugarriei euts diezaien. Miso deshidratatua ere badago, erosi eta urtebete igaro arte egoera ezin hobean gordetzen dena, beti leku fresko eta lehorrean gordeta. Espainian dietetika dendetan edo ekialdeko produktuak saltzen dituzten saltokietan egoten da.

Tofua

Oinarrizko hiru osagai ditu: soja-babak, ura eta solidotzaile edo koagulatzaile bat. Soja likidotua edo soja edaria koagulatu ondoren, prentsatu egiten da, zati solidoa eta likidoa bereizteko. Azken produktuak, tofuak, testura sendoa du, zapore delikatu neutro samarra eta kolore krematsua. Bere ohiko itxura gazta fresko konpaktu edo mozzarella motakoaren antzekoa da.

Kalitate handiko landare-proteina iturri bikaina da. Aminoazido esentzialak eta kaltzioa ditu, kaltzio-gatzak erabiltzen baitira gatzatzeko.

Ehun gramo tofuk egunean aholkatzen diren kaltzio beharren %16 betetzen dute. Isoflabonak ere ematen ditu, eta horien eragin osasungarriak sojari eskainitako gunean azaltzen dira.

Ireki ondoren, tofuak zortzi egun arte irauten du hozkailuan. Espainian dietetika denda espezializatuetan dago.