Lekaleak / Lekaleak jatearen plazera

Elikagai horiek ezaugarri bereizgarri bat dute: ezin konta ahala plateretan erabil daitezke. Babarrunek, garbantzuek eta dilistek munduko milioika etxetako plater sinple eta aldi berean zaporetsuak osatzen dituzte.

Aurretiazko prestakinak

Garbitzea eta uretan eragitea

Lekaleak behar bezala prestatzea funtsezkoa da berez dauzkaten substantzia toxikoek eta antinutritiboek beren jarduera gal dezaten. Beratzen ari direnean egiten dute, egosi aurretik.

Lehenik eta behin, komeni da pikorretatik harritxoak, makilatxoak eta hazi ernetuak kentzea, iragazki batean jartzea eta ondo eta ur ugariz garbitzea, hauts edo zikinkeria guztia kentzeko.

Beratzea

• Berriz hidratatzea: Lekale osoak garbitu ondoren beratzen jartzea komeni da (soja eta dilista izan ezik, horiek azkar egostekotzat jotzen baitira), berriz hidratatu behar baitira egosten hasi aurretik. Errehidratatzeko metodoak bi abantaila ditu: sukaldean errazago eta arinago prestatzen da, eta lekaleak digerigarriago egiten ditu. Beratzeko ura botatzea komeni da bere funtzioa bete ondoren, bertan disolbatu baitira haziaren flatulentzia eta sustantzia antinutritiboak eragiten dituzten oligosakarido batzuk.
• Uraren tenperatura: Oro har, lekale guztiak ur hotzetan beratzen jartzen dira, garbantzua izan ezik. Garbantzu hori ur epeletan berotzen jartzen da, berotan, gatzarekin. Azal gogorra eta almidoia biguntzeko modu bakarra da, ondo egosteko.
• Denbora: Egokiena aurreko gauean lekaleak uretan jartzea da, beratzen 8 ordutik 12 ordura luzatzeko. Hozkailuan jartzea da onena, giroko beroak hartzi ez ditzan. Aldez aurretik uretan pasatzean kendu ez diren partikula flotatzaileak edo hondarrak kendu egin behar dira.
• Erabili beharreko ur-kantitatea hiru zati da hazi lehorren zati bakoitzeko. Beratzeko ura botatzea eta lekaleak prestatzeko ez erabiltzea komeni den arren, sukaldari adituek iradoki dute ur bera erabiltzea babarrun beltz edo pintoentzat, aurrez garbitu eta garbitu ondoren. Horrela, saihestu egiten da hazia gehiegi dekoloratzea, horrek erakargarritasun gutxiago ematen baitio gisatuari.

Egostea

Beroak lekaleetako zenbait substantzia antinutritibotan duen eragina aztertu da eta ondorioek adierazten dute tripsinaren (entzima gastrikoa) jarduera inhibitzailea kendu eta mineralei lotzen zaien azido fitikoaren kopurua nabarmen murrizten dela; ondorioz, kaltzioaren, magnesioaren eta burdinaren bioerabilgarritasuna handitzen da.

• Kazola onena altzairu herdoilgaitzezkoa da, eta ez aluminiozkoa edo burdinurtuzkoa, material horiek zaildu egiten baitute egostea eta aldatu egiten baitute produktuaren kolorea.
• Egosteko urak ez du gogorra izan behar (gatz asko izan behar du, batez ere magnesioa eta kaltzioa), gatz mineralak azalean metatzen baitira, gogortu egiten dira eta lekaleak ez dira egosi eta bigundu. Iturriko ura gogorra bada, botilako ura erabiltzea ere gomendatzen da. Ez da komeni lekaleak ur gehiegirekin egostea; hartara, mantenugai gutxiago galtzen dira.
• Tenperatura: Egoskari guztiak ur hotzetan egosten dira, eltzekariaren gozagarriekin batera, salbu eta garbantzuak, horiek egosteko urari gehitu behar baitzaizkio beroa dagoenean.
• Bolumena handitzea: Almidoi pikorrek ura hartzen dute egosten ari direnean, eta horrek azaltzen du lekaleak bi aldiz handiagoak izatea. Almidoia da, halaber, lekaleei irin ukitua ematen diena, eta ohiko trinkotasuna ematen diena egosita daudenean
• Denbora: Lehen 5 edo 10 minutuetan, su azkarrean eta estali gabe jarri behar dira lekaleak, sortzen diren ezpurutasunak eta aparra erraz kentzeko. Apar asko sor ez dadin, egosketa-urari koilarakada bat olio bota behar zaio. Egosketa-denbora eltze motaren eta erabilitako eltzearen araberakoa izango da, nahiz eta uste den lekale gehienentzat 90-120 minutu direla kazola normal batean, eta 40-50 minutu presio-eltzean (egosketa-denbora heren batera murrizten da). Dilista pardinak denbora erdian egosten dira. Hala ere, egosketa-denborak ura irakiten hasten den unetik zenbatesten dira. Une horretan tenperatura jaitsi behar da, lekaleak poliki-poliki egosten joan daitezen. Egosaldia mantso egiten denean, lekaleak ondoan prestatzen diren osagaien zaporeaz blaitzen dira, eta, ondorioz, platera zaporetsuagoa gertatzen da. Presio-eltzearekin kozinatzen bada, denbora laburtu egiten da, baina zaporea txikiagoa da.
• Bikarbonatoaren trikimailua: Hazien azala biguntzea ingurune neutro edo alkalino samar batean baino ez da gertatzen, eta, horregatik, sodio bikarbonato pixka bat eransten zaio. Hala ere, bikarbonatoak B multzoko bitaminak galtzea eragiten du.
• Ur hotzaren trikimailua: Lekaleak osorik eta leun atera daitezen, onena “izutzea” da, hau da, irakite puntura iristean ur hotza bota eta poliki-poliki egosten uztea. Garbantzuek ur gehiago behar badute egosten ari direnean, ur beroa bota behar zaio, bestela egosaldia eten egiten da eta ez dira erabat kozinatuko.
• Azkenean… gatza: Egosten ari den bitartean, ez da komeni urari gatza eranstea, azala gogortu egiten delako eta lekaleek denbora gehiago behar izaten dutelako prestatzeko. Hazia bigundu denean bota behar da gatza, ia egosketaren amaieran.
• Gisatuak ala erregosiak? : Lekale erregosian, egosteko erabili den urari osagai guztiak gehitu behar zaizkio gordinik. Lekale-gisatu bat egiteko, lekaleak bakarrik egosten dira, eta, aparte, hautatutako osagaiekin frijitzen dira. Amaieran nahastu eta multzoari irakinaldi bat ematen zaio.
• Lekale berdeak: Lurrunetan, galdarraztatuta edo salteatuta, kolorea, testura eta zaporea mantentzen dira ondoen. Barietatearen arabera, baba samurrek bost minutu behar izaten dituzte egosteko, eta lekek, hamabost edo hogei minutu.