Lekaleak / Ezagutu ditzagun lekaleak edo lekadunak

Lekale lehorrak prestatzeko behar den denbora dela eta, lekaleen kontsumoa errazten duten aurkezpenen eskaria hazi egin da azken urteotan

Kontserbak

Lekadunen kontserbak lortzeko, produktu freskoaren nutrizio-balioa proportzio handian mantentzen duen eta segurtasun higieniko ezin hobea bermatzen duen teknologia aplikatu behar da. Gainera, kontserbek autonomia eta azkartasuna eskaintzen dute, eta, beraz, oso aukera preziatua dira sukaldaritzan.

Nutrizioaren ikuspegitik, kontserbak ez du gehiegi aldatzen lekadunen lipidoen eta gluzidoen izaera. Proteinek beren balio biologikoa bere horretan mantentzen dute. A, E eta K bitamina liposolubleek egonkor diraute; B multzoko bitaminen galera, berriz, nabarmena da, lekadunek ontziratu aurretik jasan behar duten beroaren ondorioz. Hala ere, uste da bitamina hidrosolubleak hobeto kontserbatzen direla kontserban, etxean egoste prozesu luzearen ondoren baino. Oro har, beroak, oxigenoak eta ur irakinetan disolbatzen diren substantzia nutritibo hidrosolubleek eragiten dituzte mantenugaien galerak.

Ur eta gatzarekin egindako likido estalgarrian edo saltsekin edo bestelako osagaiekin (haragiak edo begetalak, adibidez) prestatutako lekaleak aurkitu ditzakegu, gordetzeko erosoak eta jateko prest daudenak.

Esterilizazioteknikak, berriz, erabat desagerrarazten ditu beroarekiko erresistenteak diren mikrobioespezieak eta haien toxinak, eta aukera ematen du ontzia itxita dagoenean hotzean gorde beharrik ez izateko.

Kontserbak “naturalean”, osasungarriagoak

Lekaleak kontserbatzeko modurik errazena dira, uretan eta gatzetan bakarrik prestatzen direlako. Kontsumitzaileari aukera ematen diote kontserbari zapore berezia emango dioten osagaiak eta ongailuak aukeratzeko. Aukera hori osasungarriagoa da betiko moduan prestatutako lekale-kontserbak baino, “fabada” motakoak. Kaloria eta gantz gehiago dute, kolesterol eta sodio gehiago ematen dute, txorizoa, odolkia eta urdaia egiteko erabiltzen diren osagaiak direla eta. Hori dela eta, ez da komeni maiz jatea, eta bigarren plater gisa hartzea, entsaladarekin lagunduta.

Kontserba horien alderdi txarrena sodio edukia da: gatza ongailu eta kontserbatzaile gisa erabiltzen denean, ehun aldiz ugariago ere izan daiteke. Enpresa batzuek gatz gutxiagoko kontserbak eskaintzen dituzte, baita gatzik gabekoak ere. Prestatu aurretik, gatz-edukia murritz daiteke, likido estalgarririk gabe eta lekaleak jan aurretik uretan pasatuz.

Izoztuak eta ultraizoztuak

Estatuko merkatuan, lekale izoztu ezagunenak ilarrak, baba samurrak eta potxa edo babarrun samurrak dira. Produktu horiek heltze-puntu optimoan jasotako lehengai osasuntsu eta freskotik datoz. Ondoren, haziak garbitu, hautatu eta, behar izanez gero, moztu egiten dira. Lekale guztiak galdarraztatu (2 minutu 100 ºC-tan), hoztu eta ultraizoztu egiten dira (zero azpitik 25 ºC-tan jartzen dira, eta gero zero azpitik 18 ºC-tan mantentzen dira, izozte-tenperatura optimoan).

Lekale izoztuek mantenugaiak ez dituzte galtzen hotzaren eraginez, aldez aurretik manipulatu egin dituztelako baizik, hala nola zatitu edo zuritu egin dituztelako, eta horiek zenbait bitaminaren oxidazioak eragin ditzakete. Galdarraztatzean, bitamina hidrosolubleak ere galtzen dira, landarezko horien entzima naturalak inaktibatzeko, eta, ondorioz, azalean geldialdiak eragiten dituzte, kolore-aldaketa eraginez.

Izozteak aldatu egiten du zelulen landare-paretaren egitura, eta, ondorioz, lekaleen testura aldatu egin daiteke. Hala ere, kontserbazio-metodo guztietatik, ultraizozketak bermatzen du mantenugai gutxiago galtzen direla.