Lekaleak / Nutrizio-balioa eta osasuna
Lekadunen beste osagai batzuk
Faktore antinutritiboak
Konposatu antinutritiboen kontzentrazioa hazien heldutasunaren eta lekadunen barietatearen araberakoa da. Osagai horiek termolabilak -beroarekin desaktibatzen dira- edo termorresistenteak -lekaleak egosita lortzen diren tenperatura altuak jasaten dituzte- izan daitezke.
Lehenen artean entzima-inhibitzaileak -tripsina, kimotripsina eta alfa-amilasa-, lektinak eta glukosido zianogenikoak daude. Bigarrenen artean, termorresistenteak, flatulentzia eragiten duten oligosakaridoak, saponinak, taninoak eta fitatoak daude.
Gure dietan sartu ohi diren lekadunek ez dute inolako arazorik sortzen, kontsumitutako kopuruetan oso kontzentrazio txikiak izaten baitituzte, toxikoak ez direnak, faktore antinutritibo horien inguruan. Gainera, sukaldaritzako ikuzketa-, beratze- eta egoste-prozesuak nahikoak dira ezabatzeko edo kontzentrazio minimoetara murrizteko.
Entzima gastrikoen inhibitzaileek, izenak dioen bezala, entzima digestiboen ekintza inhibitzen dute, eta ondorioz, proteinen digestioa konprometituko litzateke. Beroak suntsitu egiten dituenez, eragin toxikoak egositako lekaleetan desagertzen dira
Lektinak edo fitohemaglutininak gai dira azukre eta proteinen aprobetxamendua murrizteko eta hesteetako paretatik pasatzea eragozteko.
Eritrozitoekin (hematiak edo globulu gorriak) ere elkartzen dira, eta aglutinatu egiten dira. Ugari izaten dira sojan eta babarrunetan, eta berotu egiten dira luzaroan (horixe izaten da lekaleak prestatzeko ohiko modua); ondorioz, eragin toxikoak desagertu egiten dira egositako lekaleetan. Lekale horiek gordinik edo ia gordinik jango bagenitu, toxikotasuna gerta liteke, eta hori ez da ohikoa gure sukaldaritzako ohituretan.
Deskonposizioan sortzen dituzten zianuroek pozoitu ditzaketen konposatu zianogenoak suntsitu egiten dira lekaleak egosten direnean.
Osagai antinutritiboen osagaitzat jotzen diren saponinek, taninoek eta fitatoek digestioa eragozten dute, proteinak aprobetxatzen dituzte eta mineralak xurgatzen dituzte, baina horiek ez diote kalterik egiten osasunari, lekale gutxi batzuk besterik ez baitira.
