Lekaleen eta zerealen konbinazioa

Proteinak

Proteinak ezinbesteko substantziak dira gure organismoko zelulak eratzeko, hazteko eta berritzeko; izan ere, pertsona heldu osasuntsu baten pisuaren % 15 eta % 20 proteinei dagokie. Aminoazido-kate batez edo gehiagoz osatutako mantenugaiak dira, hau da, konposatu kimiko oinarrizkoenez osatutakoak. Aminoazidoen konbinazioak giza proteinak osatzen ditu, eta, aldi berean, proteina horiek ehunak eta organoak osatzen dituzte. Adibidez, keratina izeneko proteinak azala, ilea eta azazkalak eta kolagenoa, hezurrak, tendoiak eta kartilagoak osatzen ditu. Elastinak, berriz, lotailuei eta entzimei esker, elikagaiak digeritzen dira. Zenbait hormona, intsulina edo hazkunde-hormona adibidez, eta baita infekzioetatik babesten gaituzten antigorputzak ere, proteinak dira.

Aminoazido esentzialak

Gure organismoak egunero proteina kopuru jakin bat behar du. Nutriente horiek funtsezkoak dira, beraiek bakarrik egin ditzaketen funtzio ugari eta konplexuak betetzen dituztelako. Proteinak osatzen dituzten oinarrizko unitateak, aminoazidoak, karbonoz, oxigenoz, hidrogenoz eta nitrogenoz osatuta daude, eta batzuek sufrea ere badute. Giza proteinak aminoazido horietako 20ren konbinazioz osatuta daude. Horietako zortzi funtsezkotzat (ezinbestekotzat) jotzen dira organismoarentzat eta dietaren bidez hartu behar dira. Triptofanoa, isoleuzina, leuzina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina eta balina dira. Denek balio dute proteinen kalitatea zehazteko.

Elikagai baten proteinak funtsezko zortzi aminoazidoetako bakoitzetik behar adinako kopurua daukanean, balio biologiko handiko proteina edo proteina osoa esaten zaio. Aminoazido esentzial bat edo gehiago (aminoazido mugatzailea) falta baditu, berriz, proteina osatugabea edo balio biologiko txikikoa esaten zaio. Munduko Osasun Erakundearen arabera (OME) ), kalitate handieneko proteina arrautzarena da eta hortik abiatuta gainerako elikagaien proteinen balio biologikoa zehazten da.

Proteinaren kalitateak esan nahi du organismoak ahalmena duela horretatik abiatuta beste batzuk sortzeko. Organismoak ezin ditu giza proteinak sintetizatu (larruazala, ilea, ehunak, hormonak, antigorputzak…) funtsezko aminoazido baten urritasuna badu. Izan ere, aminoazido esentzial deitzen zaio, organismoak ezin duelako osatu, eta, beraz, egunero eman behar delako elikagaien bidez.

Animalia-jatorriko proteinek eta sojakoek funtsezko aminoazido guztiak dituzte, eta organismoarentzat behar beste, beraz, osoak dira. Laboreen, lekaleen (soja izan ezik) eta fruitu lehorren proteinek funtsezko aminoazidoren bat falta dutenez, osatu gabeak edo balio biologiko txikikoak dira.