Patatak eta beste tuberkulu batzuk / Nutrizio-balioa eta osasuna

Karbohidratoak

Balio kalorikoa zehazten duten karbohidratoak (almidoia) dira ugarienak, baina gainerako irinkarak baino gutxiago izaten dituzte (zerealak eta lekaleak). Hala ere, ez da hainbeste karbohidratoen edukia plater baten kaloriak patatekin zehazten dituena, baizik eta sukaldaritza-prozesua. Patata frijituek hirukoiztu egiten dituzte kaloriak (250 Kcal/100 gramoko), patata egosi, erre edo lurrunetan erretako errazio berarekin alderatuta (80 Kcal). Arrazoi horrek ederki justifikatzen du patatek argaltzeko dietetan betetzen duten zeregin garrantzitsua. Hainbat modutan eta sukaldaritza-teknika egokiekin prestatutako platerek dibertsifikatu egiten dute dieta, eta erakargarriagoa eta bideragarriagoa egiten dute.

Bere paper energetikoa salda, zopa, pure eta baita entsaladen kaloriak handitzeko aprobetxatuko da, desnutrizioa duten eta goserik ez duten pertsonentzat plater hiperkalorikoak prestatzera bideratua. Aukera egokiak, baita energia gehiago behar dutenentzat ere, hala nola haurrentzat eta kirolarientzat.

Patataren almidoiak, gainerako barazkienak bezala, tratamendu termikoa behar du, jangarria izan dadin. Gainera, almidoiaren digestioa ahoan hasten denez listu-amilasaren eraginez, patatak ongi murtxikatzea komeni da, listuz ongi bustitzea, baita purea bezala prestatuta daudenean ere. Murtxikatu gabe irensteak erraz asimilatzen den elikagai hori digestioa eragozten duen plater bihur dezake.

Proteinak

Patata ez da nabarmentzen proteinak dituelako, eta horrek bereizten du gainerako farinazeoetatik. Ez da, beraz, begetal egokia beste landare-plater batzuen edukia eta proteina-kalitatea indartzeko.

Koipeak

Esan daiteke tuberkulu honek ez duela ia koipeak izaten, eta, beraz, patata daramaten plateren gantz-edukia gainerako osagaiek edo erabiltzen den sukaldaritza-teknikak zehazten dutela. Kolesterolarekin arazoak dituztenek etxean jan ahal izango dituzte patata frijituak, baina poltsakoak saihestu beharko dituzte, landare oliotan frijitzen direlako, horietako batzuk gantz saturatu ugarikoak.

Elikagai erregulatzaileak

Zuntz gutxi duenez, beherakoa izanez gero, jateko ona den elikagai bakarretakoa da patata.

Potasioa da, alde handiz, mineralik aipagarriena, eta larruazalean kontzentratzen da bereziki. Magnesio-kantitate neurritsuak ere baditu, eta, hazkuntza-lurzoruaren aberastasun mineralaren arabera, fosforoa, kloroa, sufrea eta burdina. Duten potasio kantitate handia dela eta, ez da gomendagarria giltzurrun-gutxiegitasuna duten pertsonek kontsumitzea. Minerala uretan disolbagarria denez, patataren kontzentrazioa heren batera murritz daiteke hura zuritu eta ordu batzuetan beratzen uzten bada, eta ura aldatu egiten da. Sodio gutxi dutenez eta potasio ugari dutenez, hipertentsioa duten pertsonen dietan oso egokiak dira.

Biltzeko unean, C bitamina nabarmentzen da patata freskoan (ugariagoa da azalaren azpian), azido folikoa eta B6 bitamina, B multzoko bitaminen adierazgarri. Biltegiratzeak eta kozinatzeak nabarmen murrizten dute bitaminen edukia, eta, beraz, patata freskoak jatea eta behar den neurrian kozinatzea komeni da, “al dente” gera daitezen, murtxikagarriak baina ez deseginak. Prestaturiko patata batek %18 eta 25 artean galtzen du C bitamina larruazalean zehar (luzaro gordetzeak bitaminen edukia urritu egiten du); zurituta dagoenean, berriz, bitamina horren galera %35-50eraino igo daiteke. Haragi horiko patatek beta-karoteno edo A probitamina gehiago dute (pigmenturik ez dute haragi zurikoek, Espainian gehien kontsumitzen direnek, alegia).

Antioxidatzaileak

Patata konposatu fenolikoak dira, eta nutrizioaren arloan izen handia dute, herdoilaren aurka egiteko gaitasuna dutelako, eta interesgarriak dira dieta prebentibo batean. Ugariago agertzen dira azal gorriko patatetan, marroixka edo horietan baino. Konposatu horiek aireko oxigenoarekin erreakzionatzen dute, eta patata ilundu egiten dute zuritu eta berehala. Belzte-erreakzioak patataren itxurari bakarrik eragiten dio, baina ez du nutrizio-balioa murrizten, eta ez da toxikoa.

Konposatu toxikoak

Patataren azalak biltzen ditu mantenugaiak, baina baita ongarriak eta bestelako fitosanitarioak ere, gaixotasunak edo izurriteak prebenitzeko edo tratatzeko erabiltzen direnak; beraz, ongi garbitzea komeni da zuritu aurretik, eta, batez ere, azalarekin egosi behar badira.

Patata zaharrek edo azalean berdeguneak dituztenek glikoalkaloide toxikoak izaten dituzte, hala nola solanina. Intoxikatzeko arriskua oso txikia da, zapore mingotsa ematen baitute, eta abisu gisa balio baitu jaten ez jarraitzeko. Mailarik altuenak larruazalean daudenez, zuritzeak %60 baino gehiago ezabatzen du. 100 gramoko 1 mg baino gehiago duten patatak ez dira egokiak giza kontsumorako. Ez dira merkaturatzen, baina kalez kaleko salmenta-postuetan egon daitezke.

Akrilamidak konposatu kimiko toxikoak dira, kantzerigenoak izan daitezkeenak, eta ez dira berez aurkitzen patatetan, baina almidoi ugari duten elikagaietan sor daitezke oso tenperatura handietan kozinatzen badira, patata frijituetan, adibidez.