Sègol i Tricicale

La composició nutricional bàsica del sègol és semblant a la del blat. El midó (hidrat de carboni) és el nutrient que l'organisme aprofita com a element energètic i és a més el més abundant (60%). Encara que el sègol té menys contingut en proteïna (9%) que el blat (12%), es considera de major qualitat nutritiva a causa de la concentració en lisina, aminoàcid essencial limitant de la qualitat proteica dels cereals. El sègol conté menys glutelinas però més globulines i albúmines, per la qual cosa la retenció de gas en una massa de farina de sègol és pobre en comparació amb la de blat, d'aquí l'aspecte dens i la textura menys esponjosa del pa “negre” de sègol.

Definitivament, el paper més destacable del sègol en els últims anys ha estat la seva contribució com una font de fibra dietètica en l'alimentació. En països com Dinamarca i Finlàndia, el pa de sègol contribueix amb el 30%, i fins i tot en algunes regions el 50% de la ingesta de fibra dietètica total. De fet, la farina de sègol és particularment rica en una mena de fibra soluble (arabinoxilanos) en comparació amb la de blat (6-8% en el sègol enfront del 2- 3% en el blat).

Els seus arabinoxilanos, com a fibra soluble, tenen la propietat de disminuir de manera fisiològica el colesterol, de manera similar a l'observada per als beta-glucanos, també fibra soluble, abundants en la civada. Per això, la fibra del sègol pot contribuir significativament a reduir el risc de malalties cardiovasculars. A més, el sègol complet conté fibra dietètica insoluble (cel·lulosa, lignina…) a la qual se li atribueix, a més de la millora de la funció intestinal pel seu efecte laxant, una reducció en el risc de sofrir càncer de còlon. La fibra insoluble arrossega substàncies tòxiques reduint així el temps de contacte amb la mucosa intestinal i impedint la seva absorció.

Un avantatge fonamental del sègol enfront de la resta de cereals que es consumeixen comunament al nostre país és que se sol consumir o utilitzar com a gra sencer, no refinat. El refinament concentra els carbohidrats però provoca la pèrdua de la majoria dels nutrients i de la fibra. Per aquesta raó, els grans refinats són nutricionalment inferiors als grans sencers, pel fet que contenen baixes proporcions de fibra, minerals, vitamines, fenols i àcids grassos insaturats. Alguns nutrients com a seleni, magnesi, vitamina E i zinc es redueixen entre un 80% i un 90% amb el refinat.

La capa d'aleurona d'aquest cereal conté compostos fenòlics, com ara els lignanos. S'està estudiant en l'actualitat l'efecte del lignano secoisolariciresinol per la seva acció protectora enfront del càncer, i també per la seva acció reductora sobre el colesterol plasmàtic. De moment, els resultats obtinguts procedeixen d'estudis experimentals en animals i no en humans.

L'àcid fític, que actua com a reserva mineral i energètica de fòsfor durant la germinació de la llavor, és un conegut antinutrient per la seva acció reductora de la biodisponibilitat de minerals essencials en l'aliment. El sègol conté fitasas, enzims que hidrolitzen l'àcid fític durant la preparació específica de la massa per a elaborar el pa, la qual cosa permet la biodisponibilitat dels minerals als quals s'uneix l'àcid fític, principalment calci i ferro.