Xufla

La xufla és un tubercle que respon al nom científic Cyperus esculentus (en llatí significa comestible), i pertany a la família Cyperáceas. La planta de la xufla té un sistema d'arrels en els extrems de les quals es formen les xufles.

Es tracta d'un tubercle de grandària molt petita en comparació amb uns altres de diferents espècies com la patata, el moniato o la iuca. S'assembla més a una fruita seca, però no ho és. Té forma arrodonida o allargada segons la varietat, lleugerament arquejada per un costat, i mesura entre 10 i 25 mil·límetres de longitud i 10 d'amplària. Donat la seva petita grandària, el seu pes unitari mitjà no aconsegueix el mig gram. La seva pell és marró i es torna més fosca si la recol·lecció és tardana, si la terra és de color molt fosc o si s'allarga el seu emmagatzematge. La polpa de la xufla és groguenca quan està seca i de color blanc lletós després de diverses hores en maceració.

És una planta comuna en regions tropicals i subtropicals, però creix millor en àrees de clima càlid i suau. La xufla creix en països d'Àfrica oriental i meridional (d'on es creu que és originària), i d'Amèrica del Sud. Va ser un cultiu important en l'antic Egipte. Una informació que s'obté dels fòssils de xufla que s'han trobat en els atuells funeraris dels faraons.

Segons els historiadors, es va introduir com a aliment en la Península pels àrabs en el segle VIII. Documents medievals confirmen que la xufla es consumia en una beguda anomenada llet de xufles. Sens dubte, l'antecedent del que avui dia es coneix com a orxata de xufla. El cultiu de xufla es va estendre per l'àrea mediterrània i va arrelar amb força en el Llevant, actual Comunitat Valenciana. De fet, és en aquesta regió on es conrea la totalitat de la xufla del país, una explotació agrícola que situa a Espanya en el primer productor d'aquest tubercle.

El cultiu de xufla a València forma part de la seva cultura i els seus hàbits de vida, i representa també un important valor agrícola i econòmic per a la comunitat. Des de setembre de 1995 la xufla compta amb el segell de Denominació d'Origen Xufla de València. La zona de producció comprèn 16 pobles de la zona nord de l'horta de València. Es tracta dels termes municipals d'Albalat dels Sorells, Alboraia, Albuixec, Alfara del Patriarca, Almàssera, Bonrepòs i Mirambell, Burjassot, Foios, Godella, Meliana, Montcada, Paterna, Rocafort, Tavernes Blanques, València i Vinalesa, tots de la província de València.

La xufla s'utilitza bàsicament per a l'elaboració de la beguda refrescant, de color crema, aspecte lletós i sabor dolç anomenada orxata.

La Xufla de València respon a unes característiques mínimes quant a varietats i forma (Llargueta, més llarga que ampla; i Ametlla, de forma gairebé esfèrica i la més conreada), i pes unitari (0,45-0,80 grams). Així mateix, dins de la denominació d'origen es distingeixen quatre tipus de xufles: tendra (l'acabada de recol·lectar i rentada), seca (xufla rentada i assecada amb una humitat de 7,5-12%), xufla seca colliter (xufla seca amb un calibre mínim de 5 mm), i xufla seca gransa (xufla seca de grandària igual o superior a 7,5 mm).

La xufla es conrea en general com a segona collita. Segueix a la recollida d'una altra planta, que amb freqüència sol ser la de patata primerenca. Per això, la xufla es planta en els mesos d'abril i maig, i es recol·lecta entre els mesos de novembre i gener. A partir d'aquest moment, les xufles se sotmeten a diversos processos per a fer-les comestibles. Es netegen amb abundant aigua perquè surten molt brutes de terra, i es deixen assecar fins que la humitat baixa del 50% a l'11%. El procés d'assecat ha de ser molt acurat i dura uns tres mesos. Passat aquest temps, part del midó s'ha convertit en sucre i el producte ha adquirit el sabor dolç característic. A partir de llavors, les xufles es poden menjar com a aperitiu o utilitzar-se per a fabricar l'orxata.