Ordi

Al nostre país no se sol trobar fàcilment el pa d'ordi, que potser és la forma més ràpida i fàcil de consumir aquest aliment. No obstant això, a l'ordi se li poden donar diferents i originals usos.

L'ordi en gra es pot emprar com a ingredient basi de diferents guisats, o substituir la pasta i l'arròs per ordi en sopes, que les torna més espesses, o afegir l'ordi cuit a amanides i saltats de verdures.

Hi ha diferents varietats d'ordi, segons la forma en la qual s'hagi retirat la pela: l'ordi mondada, l'escocesa i la perlada, que requereixen diferents temps de cocció.

Un ús comú d'aquest cereal és en forma de malt. En forn s'utilitza el malt molt ric en enzims i, en concret, és una font important d'alfa-amilasa que li confereix sabor, color i aroma als aliments.

• Els malts d'ordi

  Principalment, s'utilitzen en la preparació de begudes alcohòliques “maltades”, com ara cerveses, whiskys, extractes de malts (xarops) i vinagres. El maltat consisteix en el remullat i germinació controlada del gra.

  Les etapes del procés són respectades amb pulcritud. Se selecciona el gra, es prepara i emmagatzema per a sotmetre'l en remull, assecat i eliminació de les raicillas. La utilització de l'ordi per a malt, més que altres cereals, es deu tant a raons de tradició com a la bioquímica del gra, que ofereix moltes possibilitats al maltat i també pel fet que la pela del cereal protegeix l'embrió del mal ocasionat pel propi procés.

Per a l'elaboració de cervesa, el malt se sotmet a un procés de maceració en el qual el midó i altres substàncies s'hidrolitzen per acció dels enzims i es converteixen en substàncies solubles. Són precisament les condicions de maceració les que determinen la qualitat de l'extracte que s'obté i, en conseqüència, la qualitat de la cervesa. El llevat de cervesa és un fermento que procedeix de la descomposició de la proteïna continguda en l'ordi; està constituït per un fong, Saccharomyces cerevisiae. Se la considera com un aliment funcional pel seu contingut en proteïnes i en vitamines hidrosolubles.

• Els llevats d'ordi

  Contenen tots els aminoàcids considerats essencials per l'OMS i la FAO. Es té en compte que les seves proteïnes acumulen un elevat contingut de lisina, d'aquí la seva utilitat per a combinar-la amb les proteïnes dels cereals que tenen deficiència en aquest aminoàcid.