Iuca

La composició química de la iuca és relativament similar a la de la patata. Com a tubercle, concentra la seva energia en forma de carbohidrats de reserva en la seva arrel (midó), i el seu contingut en greixos i proteïnes és gairebé inexistent. Bàsicament, les calories venen determinades pels carbohidrats.

El valor energètic augmenta considerablement segons el mètode culinari. La fritada per exemple pot triplicar el contingut calòric del plat, una cosa molt útil per als qui requereixen dietes energètiques, com els nens i els esportistes, encara que contraproduent en una dieta normocalórica o hipocalórica.

A Espanya, la falta de costum de menjar iuca fa que no sigui un aliment molt considerat en l'elaboració dels diferents plats. No obstant això, cada vegada és més accessible la seva compra, i el seu escàs ús està lligat més a un desconeixement a l'hora de cuinar-lo que a una falta d'apreciació de les seves qualitats. La tapioca, el midó que s'obté de la iuca, se sol emprar com a espessidor de sopes i cremes, i resulta aconsellable per a persones amb l'estómac delicat o convalescents donada la seva facilitat per a digerir. En qualsevol cas convé impregnar bé l'aliment en la boca per a facilitar la digestió i que la seva ingesta no produeixi gasos i molèsties digestives.

Comparteix amb la resta de tubercles la seva riquesa mineral en potassi, fòsfor i magnesi. La concentració d'aquests i altres minerals com el calci i el ferro serà major o menor segons la varietat i el tipus de sòl de cultiu. La riquesa en potassi suposa un problema en persones amb insuficiència renal si el consum de iuca és habitual. Per a no empitjorar la situació convé seguir el mateix consell que amb la patata: deixar en remull l'aliment durant unes 10 hores, canviar sovint l'aigua i rebutjar-la sempre. D'aquesta manera, el potassi passa a l'aigua de remullo i el seu contingut disminueix notablement.

El contingut en vitamines és més aviat modest, atès que aporta petites quantitats de vitamines del grup B (B2, B6) i de vitamina C.

L'avantatge de la iuca o derivats com la tapioca és que a l'ésser un tubercle no conté gluten, per la qual cosa pot ser una alternativa que permeti més varietat a la dieta en cas de celiaquia.

La iuca ha d'elaborar-se amb cura perquè conté un glucòsid, la linimarina, que activat per un enzim allibera àcid prúsic, més conegut com a cianur d'hidrogen, compost químic molt tòxic. Per això, sempre s'ha de cuinar la iuca abans de consumir-la. El pelat elimina una gran part del tòxic, més abundant en la pell o pela, i la cocció o l'assecat al sol durant setmanes l'exclou per complet. Les varietats dolces contenen petites quantitats d'aquesta substància, per la qual cosa el bestiar pot consumir-la en cru. Si s'alimenta a l'animal amb varietats amargues, més riques en el tòxic, s'ha d'elaborar prèviament.