Los cereales y derivados / Conozcamos los cereales y sus derivados
Consumo y producción nacional
Los cereales son la base energética de cualquier alimentación y en algunas poblaciones es casi el único alimento del que se dispone. En nuestra sociedad, sin embargo, estamos desplazando el consumo de cereales por el de productos elaborados ricos en grasas, con un mayor aporte energético.
Según los datos de los Estudios Nacionales de Nutrición y Alimentación (ENNA, INE/ Departamento de Nutrición, Universidad Complutense de Madrid), en los años 1980-81 el consumo de pan, pastas y cereales por persona y año en nuestro país alcanzaba los 93 kilos, mientras que en el año 2002 disminuyó hasta 64 kilos. Entre los años 1998 y 2002, el descenso en el consumo de este grupo de alimentos ha marcado un 31%. El único cereal que está experimentando un aumento en su producción y utilización en España es el arroz. Esta semilla sufrió un marcado descenso desde el 1980 hasta 1999. Durante esos 20 años acumuló un caída del 40% en su consumo. Pero a partir del año 2000 se produjo un aumento registrado estadísticamente en el uso de 4,9 kilos por persona y año, alcanzando el año 2005 los 5,9 kilos.
Según la Encuesta Nacional de Salud de 2003, más del 87% de la población comía diariamente pan y cereales o derivados. A pesar de la disminución que se ha producido en su consumo, estos alimentos continúan siendo el primer suministrador de energía en la dieta media de los españoles -26,5% en la década de los 90, por delante de aceites y grasas (19%), carnes y derivados (15%), lácteos (11%)-. La fibra en la dieta también procede principalmente de este grupo de alimentos (29%) y suministran después del grupo de las carnes hasta un 20% de proteína.
Por otro lado, son el grupo más importante en el aporte de hierro (28% cereales, carnes 22%) y de magnesio (26% cereales, 18% verduras) y el segundo en el suministro de vitamina B1 (31% carnes, 21% cereales), y equivalentes de niacina (40% carnes y 15% cereales).
Los hogares españoles destinan el 18% del gasto total de alimentación a los cereales y derivados. El pan, las pastas y el resto de cereales representan un 14% en la distribución total del dinero gastado en comprar alimentos, aunque son las carnes con un 27% las que tienen mayor representación en la cesta de la compra.
Los cereales que más se producen en nuestro país son la cebada, que alcanza las 8.698.000 toneladas, seguida por el trigo con 6.290.000 toneladas (MAPA 2006). También destaca el cultivo del maíz, para el que se dedican 476.000 hectáreas (ha) con una producción de 4.339.000 toneladas, y el arroz con 118.000 ha de terreno destinadas a su cultivo, que producen 855.000 toneladas, según desprenden los datos del Instituto Nacional de Estadística en 2005.
Los cereales y sus productos derivados recorren un largo camino desde los campos de cultivo hasta que los encontramos expuestos en el mercado, listos para su venta. Así, tras la cosecha, el primer paso para preservar la calidad de las semillas es un buen almacenamiento.
Las condiciones que se tienen en cuenta durante el almacenado son el grado de humedad, la temperatura ambiente, el control de microorganismos en los granos y las harinas, el control de alteraciones bioquímicas del propio grano y el control de plagas e insectos.
En un segundo paso, el cereal se destina a los diferentes tipos de industrias de primera transformación, en donde se fabrican multitud de productos derivados. La harina se obtiene de la molienda de trigos blandos tras un largo proceso de fabricación.
La industria semolera se encarga de la molienda de trigos duros y de la obtención de sémola. Entran en este segundo estadio la industria dedicada a la molienda seca del maíz y el centeno, de donde se obtienen aceites, germen, sémolas, harinas, etc. Con la molienda húmeda del maíz y otros cereales se obtienen germen, salvado, gluten, harinas y almidón. Como industrias de primera transformación también figuran la industria arrocera y la maltera.
La guía incluye capítulos en los que se detallan todos los aspectos relacionados con industrias de segunda transformación como la panificadora, la de pastas alimenticias y los preparados especiales para el desayuno y los aperitivos.
