Las legumbres / Las legumbres como alimento funcional
Actividad hormonal y metabólica
La soja destaca entre las plantas con actividad hormonal. Se ha comprobado que las poblaciones asiáticas que consumen grandes cantidades de soja y derivados en su dieta diaria tienen menopausias más tardías que las mujeres occidentales, lo que se asocia a la presencia de isoflavonas.
Fitoestrógenos de la soja: Han demostrado afinidad por los mismos receptores para los estrógenos de tipo II (hormonas femeninas), realizando su actividad de manera competitiva y reversible, esto quiere decir que producen una actividad estrogénica suave. En lo que respecta al ciclo menstrual, se ha demostrado clínicamente que las isoflavonas incrementan la duración de la fase folicular y retrasan el pico de progesterona, actuando como reguladoras del ciclo.
En la etapa de la menopausia, se ha constatado que atenúan los síntomas asociados y disminuyen los sofocos. Su uso como alternativa a la terapia hormonal sustitutiva (debido a los riesgos que ésta conlleva) y su uso como antiestrógeno han sido planteados por algunos investigadores. Durante la menopausia, la osteoporosis constituye un factor de riesgo de primer orden en esta etapa de la vida de la mujer. Varios estudios clínicos han demostrado la eficacia de la complementación con isoflavonas de legumbres en este contexto.
Se ha observado que la población oriental presenta menor incidencia de tumores dependientes de hormonas (mama, próstata, ovarios, endometrio) que la occidental, y en ello tendría mucho que ver el consumo habitual de soja de los pueblos asiáticos.
Esteroles y estanoles vegetales: Los esteroles y estanoles vegetales son compuestos químicos conocidos también como fitosteroles. Están presentes de forma natural y en pequeñas cantidades en frutas, hortalizas, semillas, frutos secos, cereales, legumbres y aceites vegetales. Los estanoles aparecen en menor cantidad que los esteroles. Los dos son componentes esenciales de las membranas celulares de las plantas y su estructura físico-química se asemeja a la del colesterol (éster con un grupo alcohol). En legumbres como la soja el contenido total de fitosteroles es de 153 mg/100 g de alimento.
El colesterol es un esterol de origen animal indispensable para la vida y fundamental para las hormonas esteroideas (testosterona y estrógenos) y para las paredes de las células. El exceso de colesterol total y de colesterol LDL en sangre se oxida y forma placas en las paredes de las arterias, dificultando el flujo de la sangre y elevando la presión sanguínea, lo que implica riesgo cardiovascular. Se ha demostrado que el hecho de consumir de 1 a 3 gramos al día de esteroles y estanoles constituye un factor protector cardiovascular.
En el intestino los fitosteroles interfieren en la absorción del colesterol dietético y del colesterol endógeno, el que produce el hígado. Hay varios mecanismos que explican este resultado. Por un lado, se disminuye la capacidad del colesterol para disolverse en las grasas, desplazando de esta manera al colesterol de las sales biliares e interfiriendo con su absorción. Otra posibilidad es que se limita la absorción del colesterol del intestino hacia la sangre.
Se están desarrollando alimentos funcionales a los que se añaden estas sustancias protectoras que se extraen de aceites vegetales como el de soja.
Los avances científicos y tecnológicos han conseguido modificar la estructura natural de los estanoles y esteroles vegetales para formar lo que se llama “esteres de estanoles y esteroles vegetales”, e incorporarlos a los alimentos que contienen grasas (margarina, leche) sin que pierdan su efectividad para disminuir los niveles de colesterol.
