Las legumbres / El valor nutritivo y salud

Favismo

Es una enfermedad genética que se manifiesta en personas que tienen deficiencia congénita en los glóbulos rojos o hematíes de la enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa. Como consecuencia, una serie de compuestos químicos que tienen las habas (vicina y convecina), inocuas para la población general, son tóxicas para estas personas.

Cuando se comen habas, el organismo naturalmente neutraliza estas sustancias tóxicas. En las personas que carecen de la enzima se acumula en el interior de los hematíes una sustancia tóxica que causa hemolisis (ruptura de los hematíes). El resultado de la intoxicación es el favismo, cuyos síntomas clínicos son palidez, cansancio y dificultad respiratoria, además de hemolisis.

Puesto que las habas (Vicia faba) son muy consumidas en países de Oriente Próximo, se han buscado variedades carentes de estos tóxicos así como procedimientos de elaboración para su eliminación, como el remojo y el calentamiento.

Latirismo

El latirismo está causado por la ingesta de tóxicos presentes en la almorta o guija (Lathyrus sativus), leguminosa muy cultivada en la India conocida con el nombre de khesari, y en Etiopía y países vecinos se denomina guaya. En algunas regiones de España y pese a la prohibición estricta que existe en la legislación desde 1944, tras la pandemia de latirismo que se vivió en la Postguerra, se sigue consumiendo especialmente en forma de gachas, plato típico de harina de almorta frita con pimentón y añadidos de torrezno (tocino) o hígado de cerdo. Esta leguminosa tiene aspecto parecido al garbanzo, pero de contorno cuadrado más que redondeado.

Sus efectos tóxicos aparecen cuando representa uno de los aportes principales en la dieta durante varios meses. El latirismo es frecuente en forma epidémica en épocas de escasez en Etiopía e India. Sus efectos tóxicos son de dos clases. El neurolatirismo provoca parálisis de las extremidades inferiores en adultos, y en niños además produce retraso de crecimiento. El osteolatirismo degenera los huesos y el tejido conectivo.

En centros de investigación sirios (Internacional Center for Agricultural Research in the Dry Areas) se han obtenido semillas de almorta sin toxinas que mantienen su productividad y resistencia.

Aflatoxinas

Son toxinas fúngicas producidas por mohos del género Aspergillus, especialmente por algunas cepas de Aspergillus flavus y por casi todas las de Aspergilllus parasiticus.

Estos mohos crecen especialmente en los cacahuetes conservados en condiciones malas de humedad y temperatura. Su temperatura óptima de multiplicación son los 27ºC.

Las aflatoxinas tienen un efecto muy nocivo en el organismo, son mutagénicas, cancerígenas y neurotóxicas. Estudios y publicaciones acreditadas (Williams JH, Phillips TD, Jolly PE, Stiles JK, Jolly CM, Aggarwal D. Human aflatoxicosis in developing countries: a review of toxicology, exposure, potential health consequences and interventions. American Journal of Clinical Nutrition 2004), relacionan la ingesta continuada de aflatoxinas con cáncer de hígado.

En la Unión Europea la cantidad de aflatoxinas en alimentos de riesgo está regulada porque se considera uno de los tóxicos más potentes que existen. Se permiten desde 1 a 100 microgramos por kilogramo de producto.