Las legumbres / Conozcamos las legumbres o leguminosas
Historia de las legumbres
Las legumbres son alimentos con un capítulo propio en la historia de la alimentación humana. Aparecen citadas en obras tan representativas como la Ilíada de Homero, el Génesis del Antiguo Testamento o los libros de Shen Nung (autor chino al que se le atribuye la autoría del primer libro de farmacopea oriental “Materia Médica del Divino Labrador”).
Estos vegetales han sido alimento básico en la dieta, tanto del ser humano como de los animales, en casi todas las civilizaciones antiguas. Conocidas popularmente desde la Grecia de Aristóteles hasta nuestros días como la “carne del pobre”, fueron consideradas, sin embargo, por las grandes civilizaciones de Egipto, Persia y Mesopotamia como alimento de alta calidad, digno de los faraones y los nobles. El asentamiento urbano de la población hizo necesario el desarrollo de la agricultura más intensiva, y gracias al conocimiento que se tenía de sus múltiples propiedades sanitarias, las leguminosas formaron parte de la dieta humana como uno de los principales suministros de energía y proteínas.
En España, el cultivo se remonta al Neolítico (del 7000 al 4000 a.C.), un largo periodo en el que progresivamente se instauró la agricultura y la ganadería.
En publicaciones del laboratorio de arqueobotánica del Instituto de Historia del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), se documentan hallazgos interesantes de leguminosas grano como en el “Cerro de la Cruz” en Almedinilla, Córdoba. En este yacimiento ibérico (S.II a.C) se descubrió la presencia de leguminosas –vezas (Vicia sativa L.) y yeros (Vicia ervilia, L.)- junto a un molino de mano, presumiblemente preparadas para ser molidas.
La primera referencia escrita sobre el uso de legumbres en España se debe a Columela, escritor agronómico romano, en su obra “Los 12 libros de la agricultura”, traducido al español en 1828, quien apunta su uso exclusivo para la alimentación animal.
Alonso de Herrera en el siglo XVI hace referencia a las semillas de leguminosas en su libro “Agricultura general” en el que explica que su harina sólo debe ser utilizada para animales, ya que es “indigesta y malsana para el hombre”.
Los hallazgos tanto neolíticos como de épocas posteriores no revelan si las legumbres se destinaban al consumo humano, por lo que es muy difícil determinar una fecha de inicio de su uso como alimento en la dieta de nuestros antepasados.
La influencia en la Península Ibérica de las culturas fenicia, griega y cartaginesa, su romanización, la posterior dominación de árabes y visigodos, la notable influencia de las comunidades sefardíes y finalmente la importación de la judía en el siglo XVI tras el descubrimiento de América, explican en gran medida la generalización del cultivo y del consumo de distintas variedades de leguminosas.
Destaca también el legado gastronómico de recetas, modos de preparación y de cultivo que han dejado a lo largo de la historia tantos y tan diversos habitantes del territorio ibérico.
