Artoa

Arto gozoaren nutrizio-balioa aztertzen dugu, gure herrialdean gehien kontsumitzen den barietatea baita. Alearen osagai nagusia almidoia da (alearen pisuaren %20; ale lehorrean, %70). Badira beste azukre sinple batzuk ere, glukosa, sakarosa eta fruktosa (%1-3), zapore gozo berezia ematen diotenak. Beste muturrean, arto gozoa ez da hain kalorikoa (100 kaloria 100 gramoko), ur asko daukalako. Arto gozoaren osaketa kimiko eta energetikoak ez du zerikusirik aperitibo gisa kontsumitzen den arto ale lehorrarekin. Azken hori energetikoagoa da, ur gutxiago duenez karbohidrato eta gantz gehiago kontzentratzen dituelako.

Nutrizioaren ikuspegitik, artoak duen muga nagusia lisina eta, batez ere, triptofano (funtsezko bi aminoazido) urriko proteinen kalitatea da; dena den, aminoazido sufredun (metionina eta zistina) ugari dauka, lekaleek oso gutxi dauzkate eta. Erdialdeko eta Hego Amerikako ohiko platera, arto-taloa indabez betea, konbinazio ezin hobea da kalitatezko proteina-ekarpena egiteko, lekaleak orekatu egiten baitira zerealaren proteina-urritasunagatik. Osatze horri esker, proteina-ekarpen egokia egin ahal izan du eta egiten du, animalia-proteinak eskuratzeko erraztasunik eta ohiko aukerarik ez duen populazioarentzat. Proportziorik osatuena %30 babarrun eta %70 arto da.

Zeina, artoan ugariena den proteina, ez da toxikoa glutenarekiko intolerantzia dutenentzat; horregatik, artoa arriskurik gabe kontsumi dezakete. Arto lehorrak %8-11 proteina ditu, eta gozoak, berriz, %3-3,5.

Artoaren gantza germenean kontzentratzen da. Oro har, gantz-azido poliinsaturatu (linoleiko, linoleniko eta arakidoniko) asko izaten ditu. Koipe gehien duten barietateak olioa egiteko erabiltzen dira. Olioa nahiko egonkorra da, antioxidatzaile natural asko baititu, hala nola karotenoideak eta alfa-tokoferolak (E bitamina). Arto-olio asko hartzen den herrietan, interesgarria da gantz-azido poliasegabeen ekarpena.

Karotenoideak pigmentu koloreztatuak dira, hala nola betakarotenoa eta kriptoxantina, biak ere antioxidatzaileak eta A probitamina dutenak. Arto horia jateak indartu egiten du dietako antioxidatzaileen ekarpena, substantzia horiek onartuak baitira zelulen zahartze goiztiarra prebenitzen dutelako eta endekapenezko gaixotasunen garapena geldiarazten dutelako, hala nola bihotz-hodietakoak eta minbizia.

Artoak alfa eta gamma tokoferol ugari ditu, biak E bitamina (antioxidatzailea) jarduerarekin. Hori dela eta, artoak ugari ematen du E bitamina, ale osoa hartzen bada (ernamuina barne), baina oso kopuru txikitan gutxitzen da, olioa lortzeko kentzen denean.

Bitamina hidrosolubleak alearen aleurona-geruzan agertzen dira batez ere, eta neurri txikiagoan, germenean eta endospermoan. Banaketa hori garrantzitsua da, zereala prozesatzean mantenugai horien galera handiak gertatzen baitira. Gehien ikertu den bitamina azido nikotinikoa edo B3 bitamina da. Artoan bitamina hori blokeatuta dago eta artoa ia elikagai nagusia den dieta eskasetan bere gabeziaren, pelagraren, ondorioak eman daitezke, gaixotasun honen sintomak beherakoak, dementzia eta dermatitisa direlarik. Amerikan, non artoaren kontsumoa oinarrizkoa den, zereala, intuizioz, gau osoan zehar eho eta karedun urarekin tratatzen zen, arto-opilak egiteko orea lortzeko. Nixtamalizazio izeneko prozesu horri esker, artoaren proteinak digerigarriagoak dira, eta hesteak xurga dezakeen niazina askatzen da; ondorioz, populazio horiek ez dira pelagraz gaixotu.

Germenak ematen du alearen mineralak % 80 inguru. Mineral ugariena fosforoa da, magnesio eta kaltzio fitato gisa, eta horrek mugatu egiten du mineral horien aprobetxamendua. Hala ere, mineral horien bioerabilgarritasuna hobetu egiten da hartzidura-prozesuak erabiltzen dituzten prestakinak kontsumitzen direnean, hala nola Afrikako eta Erdialdeko Amerikako sukaldaritzako hainbat plater tradizional.

Arrozarekin batera, gehien kontsumitzen diren bi zerealak dira, glutenik ez dutenak; beraz, egokiak dira zeliakia duten pertsonentzat.