Cómo manejarnos con esta guía

La guía que les presentamos es el quinto monográfico que Consumer EROSKI publica sobre alimentos. Este vademécum es el resultado de la labor realizada entre profesionales de la nutrición, la cocina, el diseño y la fotografía en su intención de compartir el reto por crear una obra rigurosa en sus aspectos científicos y nutricionales, cuyo eje de desarrollo es la visión práctica para transmitir conocimientos. No en vano, el objetivo que inspira la colección es ofrecer al consumidor una descripción pormenorizada sobre cada uno de los grupos de alimentos básicos que conforma la pirámide nutricional.

Estas guías prácticas están especialmente diseñadas para todas las personas interesadas por la alimentación, la nutrición y la dietética que desean conocer el comportamiento de los alimentos en relación con la salud y la enfermedad, pero también se dirigen a los amantes de la gastronomía que gustan de profundizar en las virtudes nutricionales de los alimentos según su forma de elaboración.

En este volumen abordamos tres grupos de alimentos: las legumbres, los cereales y la patata y otros tubérculos. A lo largo de los capítulos se analizan en profundidad sus características, se explican sus cualidades nutricionales, sus propiedades dietéticas destacadas y su papel en la prevención o tratamiento de diversas dolencias. Se cierra la sinopsis de cada alimento con dos recetas, una fácil de cocinar y otra de elaboración más compleja, en las que el alimento analizado es protagonista.

La guía comienza con un cuestionario personal que permite al lector calibrar su conocimiento sobre las propiedades nutritivas de las legumbres, los cereales y las patatas. Las respuestas le llevarán a abandonar tópicos e ideas populares que pueden ser erróneas. El cuestionario conduce a una reflexión sobre el ajuste a la frecuencia de consumo recomendada, los hábitos en la conservación y la habilidad para distinguir la calidad de los alimentos en la compra. En cada una de las preguntas que componen el cuestionario, la persona puede comprobar cuál y por qué es la respuesta correcta. El objetivo del test es fomentar el interés por estos alimentos y sorprender con las numerosas virtudes que ofrecen. Se demuestra así que manejar una correcta información y tener al alcance conocimientos sencillos pero certeros son los mejores aliados para equilibrar la dieta. Les animamos a que lo comprueben.

Las legumbres conforman el primer grupo de alimentos a descubrir. Su historia está ligada a las civilizaciones más antiguas y distantes. Destacan el listado de las denominaciones de origen que las hace genuinas y las diferentes formas en las que se comercializan en el mercado, por lo que es de gran utilidad tener claros los criterios de calidad en la compra y seguir los consejos para una correcta conservación. Se ofrece una explicación pormenorizada, pero accesible sobre su valor nutritivo y su papel benefactor en relación con la salud y la prevención de enfermedades, así como las propiedades nutritivas que ofrecen en general (valor energético, contenido en hidratos de carbono, proteínas, fibra, vitaminas, sales minerales, elementos fitoquímicos, etc.). En este capítulo se hace una mención especial a la concepción de las legumbres como alimento funcional, ya que contienen compuestos biológicamente activos que proporcionan un beneficio para la salud, más allá de su propio valor nutritivo, lo que incrementa el bienestar o disminuye el riesgo de enfermar. Se incluye información detallada acerca de la forma de preparar, cocinar y presentar las legumbres para lograr hacerlas más digestivas. Se le da un trato específico a su relación con los niños. Las legumbres son un alimento que entraña dificultades en las dietas infantiles, un problema que si es resuelto ayuda a que los niños coman más sano. Las legumbres germinadas merecen también un análisis en profundidad, acompañadas de un infográfico que guiará a quien desee hacer germinar en casa su legumbre favorita. Para terminar el capítulo se analizan una a una las legumbres más populares: los garbanzos, los guisantes, las habas, las alubias, las lentejas, las sojas, y otras menos conocidas como la alfalfa, el altramuz, además del cacahuete. De cada una de ellas se conoce su origen, las variedades más populares, la época de recolección, la forma de distinguirlas y conservarlas, su valor nutritivo, su composición y su lugar en la gastronomía. Se acompaña cada una con dos sabrosas recetas para descubrir su sabor.

Los cereales, las semillas compartidas por todas las civilizaciones desde hace miles de generaciones centran el segundo grupo de alimentos de esta guía. Su historia, sus tipos y sus usos nos adentran en un alimento de alto consumo y producción. Una ilustración nos descubre las partes de estas semillas que ofrecen un elevado valor nutritivo descrito a través de su composición química compleja y dinámica, entre las que destacan sus minerales, vitaminas, la fibra y los compuestos antioxidantes. El capítulo se detiene en los cereales integrales, especialmente aconsejados para las nuevas pautas alimentarias de la sociedad actual y como agentes que ayudan a prevenir o tratar enfermedades como la diabetes tipo II, la obesidad, las patologías cardiacas, el cáncer y los problemas gastrointestinales. Se incide en la importancia de la fibra, al tiempo que se alerta de un posible mal uso. El hecho de que comer cereales sea un placer depende de la preparación y del dominio de las técnicas culinarias. Como cierre del capítulo se desarrollan en profundidad los dos cereales más comunes en la dieta universal: el arroz y el maíz. Se descubren sus orígenes, variedades, temporada, la manera de seleccionar, elegir y almacenar en las mejores condiciones, su valor nutritivo, la composición y el lugar que ocupa en la comida. También con entidad propia se analizan los derivados de cereales más consumidos en nuestra sociedad: el pan, la pasta, el cuscús y los cereales para desayuno. No se ha querido desaprovechar la ocasión de conocer un poco más de cerca los cereales que, sin tener la importancia de los anteriores, sí ocupan un espacio en las despensas y las recetas de los hogares: la avena, la cebada, el centeno, el trigo, el mijo y el sorgo. Concluimos este apartado haciéndonos eco de un hábito que si bien es antiguo y popular, merece la pena destacarlo y profundizar sobre sus beneficios. Se trata de la combinación de legumbres y cereales. Hasta tal punto es positiva que ha sido denominada como la ‘combinación inteligente’. Explicamos el porqué y el cómo incluirla en nuestra alimentación.

El tercer y último grupo de alimentos se centra en la patata y otros tubérculos. A pesar de que se trata de un alimento destronado en la cocina conforme el poder adquisitivo de las familias se ha incrementado, jamás ha dejado de estar presente en las cestas de la compra. Descubrimos las numerosas variedades que, dentro de la misma familia, cuentan con características singulares. Aunque la vida ha cambiado y la patata ya no es la base de la alimentación, su valor nutritivo es importante. Confiere a la dieta elementos saludables que no deben ser menospreciados. El conocimiento que se ofrece en el capítulo abarca a otros tubérculos, menos importantes, pero cada día más populares en la dieta. La batata, la yuca y la chufa son los miembros desconocidos de la estirpe y, a diferencia de la patata, que ha enriquecido y en ocasiones mantenido la gastronomía occidental, el desconocimiento al intentar incluirlos en la dieta dificultan el aprovechamiento tanto nutritivo como culinario de los otros tubérculos. Un desconocimiento que tratamos de solventar en estas líneas.