Kuskusa

Semola, latinezko similla (irin-lorea) delakoarena, gari-alearen endospermoaren zatiek osatzen dute, eta zati horiek zehazten dute kuskusaren konposizio kimikoa eta haren nutrizio-balioa. Karbohidratoak eta zuntza, berriz, ugari ematen dituzte (osoko barietatean, batez ere). Proteinak %12 inguru dauzka eta gantz-edukia hutsaren hurrengoa da (%1 baino gutxiago). Bitaminak eta mineralak, berriz, B multzokoak dira, eta E bitamina, magnesioa, zinka eta burdina (animalia-jatorriko elikagaiek baino gutxiago xurgatzen dute). Mantenugai erregulatzaileen kontzentrazioa handiagoa izango da kuskus integralean.

Herri askoren elikaduraren oinarri gisa, kuskusa elikagai energetikoa da batez ere, funtsean almidoiz osatuta baitago, eta garian alearen pisu lehorraren %60 osatzen du. Txitxirioekin nahastuta, herri-gastronomian ohikoa den bezala, kalitatezko proteina-ekarpena ahalbidetzen du animalia-proteinak eskuratzea erraza ez dutenentzat.

Hala ere, kuskusa ez da bakarrik jaten, barazkiekin eta haragiekin nahastuta ere jaten da (arrainekin baino gehiago), eta, beraz, plateraren nutrizio-balioa erabilitako osagaien araberakoa izango da.

Printzipioz, errezeta bakar batek biltzen ditu osagai guztiak plater bakar eta nutritibo orekatu bat eskaintzeko, osagaien proportzioa errespetatzen bada (kuskus gehiago elikagai energetiko gisa, karbohidrato-edukia dela eta, eta, lekaleekin batera (garbantzuekin, adibidez), nahasketaren osagarri proteikoa da; haragi-kantitate neurritsuak kalitatezko proteina gehiago ematen dizkio menuari, eta mantenugai erregulatzaileen ekarpena indartzen duen landare-barietatea –bitaminak, mineralak eta zuntza–).

Zaporez leuna da eta erraz digeritzen da; beraz, guztientzat da egokia, glutenarekiko intolerantzia dutenentzat izan ezik, kuskusa gariaren eratorria baita.