Kuskusa

Kuskusa gari gogorraren semola bat da, irinarekin nahastua eta landua, eta ale moduan hainbat aldiz bahetua. Alearen azken tamaina fina, ertaina edo lodia izan daiteke, tokiko merkatuen eta erabileren arabera, eta, era berean, findua edo integrala izan daiteke.

Pikorrek urre-kolore argia dute, eta trinkotasun pikortsu eta krematsua. Garagar perladun kuskusa, artoa eta artatxikia ere badaude, nahiz eta erabiliena gariarena izan.

Gari gogorra (Triticum durum) Mediterraneoko eskualdean (Ekialde Hurbila, Turkia, Siria, Zipre, Italia, Espainia, Frantzia, Grezia eta Afrikako iparraldea) asko landatzen den zereala da. Gari zuritik bereizten da ezaugarri genetiko, morfologiko eta fisiologikoengatik. Teknologikoki, almendraren beira-egiturak semola bihurtzeko gaitasun berezia ematen dio.

Hitz berarekin izendatzen dira bai egindako platera eta baita semolatik lortutako osagaia ere. Kuskusa, gisatu gisa, barietate-sorta zabal bat hartzen du, eta horien arteko desberdintasuna erabiltzen diren osagaietan datza:

Kuskus aljeriarra

Aljeriako kuskusean, osagaiak eta prestatzeko modua Espainiako eltzekari baten antzekoak dira, baina haragia txahalarena edo arkumearena da eta saldari pasta edo arroza gehitu beharrean, kuskusa prestatzen da eltzekariaren lurrinarekin. Zerbitzatzeko orduan, kuskusa salda batekin bustitzen da, mahaikidearen gustura, eta haren gainean haragia eta barazkiak jartzen dira. Aljeriako sukaldaritzan saltsa minak erabiltzen dira osagarri gisa, baina aparte zerbitzatzen dira.

Tunisiar kuskusa

Tunisiako kuskusaren barruan aldaera asko daude: arkume edo txahalkia, oilaskoa, barazkiak, arraina, gozoa… Guztiek itxura gorrixkako kuskusa erabiltzen dute, eta horrek bereizten du Aljeriatik edo Marokotik, semola tomatearekin edo piperrautsarekin koloreztatzen baitute. Kuskusa lurrunetan prestatzen da kuskuseran (horretarako ontzi egokia), eta, ondoren, zartaginetik pasatu eta tomate frijitua, piperrautsa eta saltsa mina gehitzen zaizkio.

Marokoko kuskusa

Marokoko kuskusa usainetan oinarritzen da gehiago, eta, beraz, pikantea ez da gehiegi erabiltzen. Estatuko plater ezagunenetako eta kontsumituenetako bat denez, era askotako platerak daude, hala nola haragi-, barazki- eta lekale-kuskusa; arkume-kuskusa, aurrekoa bezala prestatzen dena, baina arkume-haragiarekin, txahalkiaren ordez. Oilasko-kuskusa, andalusa, barazki-kuskusa, arrain-kuskusa, itsaski-kuskusa, Saykout -Lben (esne irabiatua) eta kuskusa dituen plater hotza.