Garia

Irina

Irinaren nutrizio-balioa erauzketa-mailaren araberakoa da (100 kilo gari garbi eho ondoren lortzen den irin kantitatea). Gari-ale osoa ehota lortzen den irin integrala, beraz, irinaren % 100 erauzten da; irin zuria edo findua, berriz, % 78 erauzten da, aleari zahia eta germena kendu baitzaizkio. Irin zurian aldaketak gertatzen dira proteinen, koipeen, zuntzaren, mineralen eta bitaminen kontzentrazioari dagokionez; txikiagoa da irin finduan edo zurian.

Irinaren fabrikazio horrek bi helburu ditu: lehenik eta behin, gariak birrintzea, eta, bigarrenik, kanpoko azala endospermotik bereiztea, kontsumitzailearen nahietara egokitutako forma ugaritan. Historikoki, ehoketa palatabilitate-emaitzen arabera egin izan da, irinei ematen zaizkien erabilera desberdinak kontuan hartuta: gozogintzarako, gailetagintzarako, etab.

Gariaren gogortasuna da zereal horren kalitatea kontrolatzeko faktore garrantzitsuenetako bat. Zenbait autoreren arabera, gariaren ale indibidualaren propietate mekanikoa da, edo deformazioarekiko edo zapalduarekiko erresistentzia. Ezaugarri hori askotan erabiltzen da ehotze-industrian gari-barietateak sailkatzeko, espero diren ehotze- eta okintza-gaitasunen arabera. Adibidez, gari gogorra da ogia, semolak eta janari-pastak ekoizteko behar diren almidoi-pikorrak dituen irina ekoizteko molda daitekeena. Ehotzean, partikula angeluarrak sortzen dira, eta erraz manipulatzen dira. Gari bigunak ehotzeak forma irregularreko partikula txiki samarreko irinak ematen ditu, erraz jariatzen ez direnak eta bizkotxoak edo gailetak egiteko erabiltzen direnak, partikularen tamaina dela eta.

Irinaren kalitatea errauts edukiaren arabera neurtzen da, tenperatura altuetan (550 ºC) errekuntza egin ondoren irin batean dagoen materia mineralaren kantitatearen adierazlea baita. Normalean, kalitate-indize gisa erabiltzen da, zahiak endospermoak baino mineral-kantitate handiagoa duelako. Errauts-eduki handia irinaren okintza-gaitasuna gutxitzen duen gertakaritzat hartzen da.

Irinen atalean ere hainbat mota bereizten dira, konposizioaren edo tratamenduaren arabera, irin zuriaz edo integralaz gain. Gari-irin integral ernamuindua dago. Gari-ale heldua, osasuntsua, lehorra eta garbia ehotzean sortzen da, eta ale horri germena bakarrik kendu zaio. Irin egokitua ezaugarri organoleptiko, plastiko eta/edo hartzitzaileak aldatu eta osatu egiten zaizkien irinak dira, tratamendu fisikoen bidez edo baimendutako produktuak (esnea, arrautza, azukrea, etab.) gehituz hobetzeko. ). Zenbait postre egiteko erabiltzen dira, adibidez.

Semolak eta semolinak

Semola, latinez similla (irin-lorea), tamaina jakin bateko alearen endospermoaren zatiz edo pikorrez osatuta dago. Ezin da esan bakar bat dagoenik, semola mota ugari baizik, partikulen diametroaren arabera definituak.

Azken batean, semola da gari gogorraren lehen eraldaketako produktu bukatua, ehotzearen bidez. Propietate fisiko-kimikoak hasierako garien eta ehotze-eragiketen araberakoak dira, eta, beraz, faktore horien araberakoak dira nutrizio-balioak.

Semolen granulometria aldatu egiten da tokiko merkatuen eta erabileren arabera. Magrebeko eta Ekialde Ertaineko herrialdeetan, semola zakarrak erabiltzen dira kuskusa fabrikatzeko (ikus kapitulua) edo zuzenean kontsumitzeko. Europako herrialdeetan eta Ipar Amerikan, semolagintzaren garapena ore eskaeraren hazkundeari lotuta dago, non nahiago den semola ertain edo finak erabiltzea.