Arroza

Uzta jaso ondoren, arrozari zenbait prozesu aplikatzen zaizkio industrian, leundu eta organoleptikoki erakargarriagoa egiteko. Lehenengo lana garbitzea eta azala kentzea da; ondoren, “mondatu” egiten da, eta kanpoko geruzak, zahia eta ernamuina kentzen dira. Azken urratsa leunketa da: horri esker, hozia bereizi eta, biltegian dagoen bitartean, arroza ez da zaharmintzen. Elikadurari dagokionez, azken emaitza arroz zuria da: hasieran zuen pisua baino % 15 gutxiago du, % 50 mineral gutxiago eta % 85 B taldeko bitamina gutxiago. Arroza elikagai energetiko ia-ia bihurtu da almidoi (erreserbako karbohidrato) asko duelako, eta horixe du mantenugai nagusia (pisuaren % 70-80). Arrozaren karbohidratoak erabiltzen ditu organismoak energia-iturri gisa. Zati txiki bat, almidoi erresistentea deritzona, ez da xurgatzen eta kolonera igarotzen da. Bertan bakterio-florak hartzitzen du, eta, ondorioz, kate laburreko gantz-azidoak sortzen dira, bakterio-flora onuragarria (bifidobakterioak) indartzen dutenak. Bakterio-flora hori oso erabilgarria da beherakoa izanez gero, izaera lehorgarria baitu.

Proteinak urriak dira, eta lisina gutxi dute (ezaugarri hori dute zereal guztiek). Arrozaren errezeta askotan haragia, arraina edo lekaleak ere sartzen direnez, orekatu egiten da zerealak proteina gutxiago izatea.

Zuntz gutxi duenez (% 0,5 arroz zuri irakinaren kasuan eta % 1,5 osoko arroz irakinaren kasuan), beherakoa tratatzeko erabil daiteke arroz zuria, baina osoko zerealetara ohitzea komeni da, elikadura- eta osasun-ikuspegitik oso onuragarriak baitira.

Fosforoa, potasioa, magnesioa, burdina eta zinka bezalako mineralak; eta B multzoko bitaminak (B1, B3, B6 eta folatoak) estalkietan kontzentratzen direnez, arroz integrala aberatsagoa da elementu horietan. Silizioa da arrozak gainerako zerealen gainetik duen mineral ugarietako bat. Silizioak (bere forma aktiboan, azido ortosiliakoak) kolagenoaren eta osteoblastoen (hezur-zelulak) sintesian duen eragina egiaztatu da; horregatik, haustura baten ondoren arroza kontsumitzea aholkatzen da, batez ere pertsona helduetan, hezur-hausturak izateko arrisku handiagoa baitute.

Askotariko dieta batean, arroz zuria kontsumitzea guztiz osasungarria da. Dieta mugatu batean, ordea, zereal horren bitamina kopuru txikia arazo izan liteke. Leuntzeak B1 bitaminaren % 60 galtzea eragiten du (egosketaren ondoriozko galerari beste % 20 gehitu behar zaio). Arrozean ia erabat oinarritzen den dieta duten herrialdeetan B1 gabezia izateak beri-beri eragiten du, nerbio sistemari eragiten dion eta bihotz hutsegitez heriotza eragin dezakeen gaixotasuna. Arroza lurrundu egiten da leundu aurretik (metodo hori asko erabiltzen da Asiako hego-ekialdean eta Afrikan), eta kanpoko geruzetako bitamina eta mineralen zati bat barrura sartzen da, % 80 baino gehiago salbatuz; hala, arroz lurrundua elikagarriagoa da. Hori dela eta, arroz zuria (baina lurrundua) jatera ohituta dauden herri askok ez dute gabezia hori.

Dena den, egosita murriztu egiten da arrozaren bitamina eta mineralen kontzentrazioa, behin alea egosita dagoenean aprobetxatzen ez den ur asko erabiltzen bada. Egosketa-uretan disolbatutako elikagaiak galdu egiten dira.

Arrozaren zahi-olioak dituen ezaugarri hipolipemiatzaileei buruzko ikerketa egiten ari dira, y-oryzanol fitosterol ugari baitu; frogatuta dago onura eraginkorrak dituela kolesterol totala, LDL kolesterola (txarra) eta triglizeridoak murrizteko, eta, beraz, murriztu egiten du bihotz-hodietako arriskua. Ondorioak datozen urteetan ezagutuko dira.

Arrozak digestioa egiteko erraztasun handia du, aspalditik ezagutzen dena, eta, beraz, bereziki gomendagarria da digestio-nahasmenduen aurkako dieta espezifikoetan (gastritisa, ultzera gastroduodenala, beherakoa…), baita zaharren eta haurren elikaduran ere.