Arroza

Errezeta bakoitza prestatzean eta azken emaitzan, oso garrantzitsua da arrozaren kalitatea eta barietatea egokiak izatea. Sukaldean duen balioa almidoiaren araberakoa da kimikoki, zehazki almidoiaren amilosa eta amilopektina proportzioaren araberakoa (glukosa kateak lotura ezberdinekin lotuta daude). Horien arteko proportzioak zehazten ditu arrozaren barietate bakoitzaren ezaugarriak. Zenbat eta amilopektina gehiago eduki, orduan eta likatsuagoak eta likatsuagoak izaten dira aleak.

Adibidez, goarniziorako prestatutako arroz luzearen barietateak solte zerbitzatzen dira beti, testura sendo eta sendoarekin, baina emaitza ez litzateke berdina izango paella batean edo arroz saldatsu batean. Aleak itsaskor geratuko diren platerak egin nahi baditugu, berriz, ale laburreko arrozak erabili beharko genituzke, glutinosoa, adibidez, ezin hobea baita sushia egiteko. Egosteko denbora ere desberdina da arroz motaren arabera. Arroz zuriaren edo paellaren ohiko egosketa 20 minutukoa da, lehen 10 minutuetan su bizian, ondoren jaitsi eta ahalik eta gutxien uzteko. Arroza prestatzeko era asko daude. Sailkapen batek arroza lehorrak, saldatsuak, zuriak eta krematsuak bereizten ditu.

• Lehorrak

  Multzo honetan sartzen dira arroza paellan, Espainiako platerik nazioartekoena, eta baita buztinezko kazolan prestatutako arroza eta labean prestatutakoa ere. Zailtasun gehien sortzen dutenak dira, aleak egosteko punturik onena eta egosketa-uraren lurruntze osoa bat etorri behar baitira. Uraren eta arrozaren arteko proportzioa bi katilukada ur edo salda da da arroz bakoitzeko. Paella prestatu behar bada, likidoa bota aurretik, arroza sueztitu behar da, beti irakiten egon behar baitu. Arroza solte eta distiratsu gera dadin, limoi zuku tanta batzuk bota daitezke egosaldi erdira.

• Saldatsuak

  Egosaldia amaitutakoan likidoaren parte bat gordetzen duten arrozak dira. Hori lortzeko modu bat da arroz katilu bakoitzeko ur neurri bat gehiago gehitzea. Egosten ari den bitartean arroza lehorrago geratzen bada, ur oso beroa bota dakioke, eta aleak solte gera daitezen eragin. Muturreko mugak zopak eta arroz gozoak dira. Azken horiek izaten dira ohikoenak eta arroz lehorrera gehien hurbiltzen direnak. Oro har, barazkiekin eta lekaleekin batera jaten dira.

• Zuriak

  Sukaldean errazenak dira. Ur eta gatz ugaritan egosi behar den arroza da. Sukaldaritzan hamaika aukera eskaintzen ditu, eta zapore neutroa duenez, elaborazio handirik behar ez duten plater asko presta daitezke, oso baliagarriak otordu azkar bat inprobisatzeko. Egosi ondoren, hozkailuan gorde daiteke zenbait egunez, eta egoeraren arabera erabili. Ederki konbinatzen du ia edozein osagairekin: hiru gutizia, hegaluzearekin, oilaskoarekin, entsaladarekin, tomate edo piperren betegarriarekin…

• Krematsuak

  Arrozesnea eta risottoa dira errezeta ohikoenak, eta bost aldiz xurga dezakete beren pisua likidotan. Risottoa prestatzea gauza berezia da. Arrozari poliki-poliki gehitu behar zaio salda, beti zukutsu egon dadin, baina inoiz ez likidotan sartuta. Hasieran, etengabe eragin behar zaio, eta, egosi ahala, gutxiagotan. Egosketaren amaieran trinkotasun krematsua gera dadin kentzen da.

Azkenaldian, modan daude arroz basatiak, basati ere esaten zaienak; ale marroi akhocolatatatatatuzko uretako belarra da, fina eta luzea. Kozinatzean, pixka bat kizkurtu eta ireki egiten da. Fruitu lehorren antzeko zaporea du, eta oso gomendagarria da guarnizio gisa edo arroz arruntarekin nahastuta.

Arrozarekin arroz-ura egin daiteke. Bi koilarakada arroz zuri irakiten prestatuko dugu litro bat uretan, aleak desegiten hasi arte. Hozten utzi eta iragazi egiten da. Aromatizatzeko, kanela-tututxo bat adarrean eta limoi-azala edo limoi-zukua gehitu dakizkioke. Beherakoa izanez gero, tratamendu osagarri gisa hartzea gomendatzen da.

Arroz aleen hartzidurarekin sakea lortzen da, Japonian edari alkoholdun ezaguna dena, eta arroz ozpina ere bai, baldin eta graduazio baxuko arroz ardoa hartzitzen uzten bada. Ongailu hau asko erabiltzen da Txinako sukaldaritzan zapore batzuk indartzeko edo ozpin zahar edo lurrinduak erabiliz beste batzuk nabarmentzeko.