Arroza

Azken ikerketek baieztatzen dute bi espezie daudela landatuta: Asiako barietatea eta Afrikakoa. Asian, tamaina handiagoko aleak aukeratu dira, Oryza sativa espeziea lortu arte. Espezie horrek hiru arraza sortu zituen: Indiako Ozeanoa, Japonia eta Javanika. Oryza glaberrima afrikarrak (Nigerreko deltatik dator) dibertsitate txikiagoa du.

Munduan landatzen diren 2.000 arroz barietateak hiru multzotan sailkatzen dira ale motaren arabera: luzea, ertaina eta motza.

• Ale luzea:

  Ale mehea da, zabalera baino hiru aldiz luzeagoa, 6 mm baino luzeagokoa. Kozinatu ondoren, aleak bereizita mantentzen dira, amilopektina gutxi dutelako (arrozaren almidoiaren zati bat dagoen forma). Baldintza hori ezinbestekoa da entsaladetan eta goarnizioetan prestatzeko. Basmati arroza (Indian eta Pakistanen hazia), Patna indiarra eta Thailandiako jasmin aromatikoa mota horretakoak dira. Gure herrian Urumati barietate usaintsua lantzen da.

• Ale erdi edo ertaina:

  5 eta 6 mm arteko luzera du eta aurrekoa baino lodiagoa da. Gure herrialdean gehien kontsumitzen den barietatea da. Denetan bereizgarriena bonba-arroza da, Calasparra eta Valentziako arroza barne hartzen dituena, biak ere jatorri-deiturarekin (Valentziako Senia eta Bahia barietateak, biak ere ale ertainekoak, jatorri-deitura dira). Arroz hori, egosi ondoren, ez da besteak bezala puskatzen, baizik eta gorritu eta zimurtu egiten da. Berezitasun horrek almidoia gordetzeko aukera ematen dio, eta oso preziatua da paellak egiteko, arroza oso ‘solte’ geratzen delako.

• Ale labur edo biribila:

  Ia biribila da (4-5 mm luze eta 2,5 mm zabal). Arroz glutinosoa da horren adibide. Aleak, egosi ondoren, elkarri itsatsita geratzen dira amilopektina asko dutelako (almidoia mota horretan dagoen forma ugariena da), eta, beraz, ezaugarri hori behar duten errezetetan erabiltzen da, risottoan, sushian edo arroz-esnean, adibidez. Ebroko Deltako arroz gehienak biribilak dira. Guztiek dute Adierazpen Geografiko Babestuaren kalitate-zigilua.

Jasaten duten prozesu industrialaren arabera, arroz hauek sortzen dira:

• Osoa edo kargua:

  Azala kentzen zaio, baina perikarpioa eta testa (zuntz ugariko zahia) mantentzen ditu, eta horregatik du kolore ilunagoa. Mantsoago eta luzaroago egosi behar da (45 minutu inguru). Testura murtxikagarria du, eta intxaurraren antzeko zaporea.

• Zuria:

  Perikarpiorik eta testarik gabeko alea denez, bitaminak, mineralak eta zuntza galtzen dituenez, ez da hain nutritiboa. Ia mundu osoan kontsumitzen den arroza da.

• Sancochado edo parboleid:

  (lurruneztatua edo erdi egosia) Hasieran ur eta lurrun bidezko tratamendua ematen zaio eta gero lehortu egiten da. Prozesu horrek erraztu egiten du gero egostea, eta aleak solteago geratzen dira. Kolore horixka du. Kontsumitzaileek asko estimatzen dute arroza, ez delako ez itsasten, ezta pasatzen ere.

• Tratatutako arroza:

  Arroz zuria egiteko prozesu bereziak erabiltzen dira, eta, ondorioz, arroz glasatua (glukosarekin eta/edo elikadura-talkoarekin tratatua), ñabartua edo kamolinoa (parafina likidoarekin edo jateko olioekin tratatua) edo bitaminekin eta/edo mineralekin aberastua lortzen da, eta horrek handitu egiten du haren elikadura-balioa.

Beste arroz mota batzuk, gorriak eta beltzak, ez dira batere ohikoak Asiako herrialdeetan.

Arroz transgenikoa

Ikerketa ugari egin dira arrozaren organismoa genetikoki aldatzeko. Horietako batzuen helburua da ur gutxiago behar duten barietate berriak garatzea, eta, horrenbestez, lehorte-egoerekiko, izurrite arruntekiko edo alea mikronutrienteetan aberastu nahi dutenekiko erresistenteagoak izatea, elikagaien behar handiena duten populazioen nutrizio-estatusa hobetzeko, arroza baita haien eguneroko dietaren oinarria.