Els cereals i derivats / Coneguem els cereals i els seus derivats

Els cereals són la base energètica de qualsevol alimentació i en algunes poblacions és gairebé l'únic aliment del qual es disposa. En la nostra societat, no obstant això, estem desplaçant el consum de cereals pel de productes elaborats rics en greixos, amb una major aportació energètica.

Segons les dades dels Estudis Nacionals de Nutrició i Alimentació (ENNA, INE/ Departament de Nutrició, Universitat Complutense de Madrid), en els anys 1980-81 el consum de pa, pastes i cereals per persona i any al nostre país aconseguia els 93 quilos, mentre que l'any 2002 va disminuir fins a 64 quilos. Entre els anys 1998 i 2002, el descens en el consum d'aquest grup d'aliments ha marcat un 31%. L'únic cereal que està experimentant un augment en la seva producció i utilització a Espanya és l'arròs. Aquesta llavor va sofrir un marcat descens des del 1980 fins a 1999. Durant aquests 20 anys va acumular un caiguda del 40% en el seu consum. Però a partir de l'any 2000 es va produir un augment registrat estadísticament en l'ús de 4,9 quilos per persona i any, aconseguint l'any 2005 els 5,9 quilos.

Segons l'Enquesta Nacional de Salut de 2003, més del 87% de la població menjava diàriament pa i cereals o derivats. Malgrat la disminució que s'ha produït en el seu consum, aquests aliments continuen sent el primer subministrador d'energia en la dieta mitjana dels espanyols -26,5% en la dècada dels 90, per davant d'olis i grasses (19%), carns i derivats (15%), lactis (11%)-. La fibra en la dieta també procedeix principalment d'aquest grup d'aliments (29%) i subministren després del grup de les carns fins a un 20% de proteïna.

D'altra banda, són el grup més important en l'aportació de ferro (28% cereals, carns 22%) i de magnesi (26% cereals, 18% verdures) i el segon en el subministrament de vitamina B1 (31% carns, 21% cereals), i equivalents de niacina (40% carns i 15% cereals).

Les llars espanyoles destinen el 18% de la despesa total d'alimentació als cereals i derivats. El pa, les pastes i la resta de cereals representen un 14% en la distribució total dels diners gastats a comprar aliments, encara que són les carns amb un 27% les que tenen major representació en la cistella de la compra.

Els cereals que més es produeixen al nostre país són l'ordi, que aconsegueix les 8.698.000 tones, seguida pel blat amb 6.290.000 tones (MAPA 2006). També destaca el cultiu del blat de moro, per al qual es dediquen 476.000 hectàrees (ha) amb una producció de 4.339.000 tones, i l'arròs amb 118.000 ha de terreny destinades al seu cultiu, que produeixen 855.000 tones, segons desprenen les dades de l'Institut Nacional d'Estadística en 2005.

Els cereals i els seus productes derivats recorren un llarg camí des dels camps de cultiu fins que els trobem exposats en el mercat, llestos per a la seva venda. Així, després de la collita, el primer pas per a preservar la qualitat de les llavors és un bon emmagatzematge.

Les condicions que es tenen en compte durant l'emmagatzemat són el grau d'humitat, la temperatura ambient, el control de microorganismes en els grans i les farines, el control d'alteracions bioquímiques del propi gra i el control de plagues i insectes.

En un segon pas, el cereal es destina als diferents tipus d'indústries de primera transformació, on es fabriquen multitud de productes derivats. La farina s'obté de la molta de blats tous després d'un llarg procés de fabricació.

La indústria semolera s'encarrega de la molta de blats durs i de l'obtenció de sèmola. Entren en aquest segon estadi la indústria dedicada a la molta seca del blat de moro i el sègol, d'on s'obtenen olis, germen, sèmoles, farines, etc. Amb la molta humida del blat de moro i altres cereals s'obtenen germen, segó, gluten, farines i midó. Com a indústries de primera transformació també figuren la indústria arrossera i la maltera.

La guia inclou capítols en els quals es detallen tots els aspectes relacionats amb indústries de segona transformació com la panificadora, la de pastes alimentoses i els preparats especials per al desdejuni i els aperitius.